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Week-end au Markgräflerland (Comté du Margrave) du 12 au 14 juin 2015.

Pour débuter ce week-end, nous prenons la direction de Bâle le vendredi 12 juin dans la matinée et nous rendons en Allemagne. Nous avons rendez-vous au Vitra Design Museum à Weil am Rhein, petite ville située juste après la frontière. Notre guide, une jeune alsacienne, nous a fait découvrir les réalisations de quelques-uns des plus grands architectes de la planète dont les suisses Herzog et de Meuron et notamment l’étonnant pavillon des conférences réalisé par le japonais Tadao.

Puis nous roulons une trentaine de minutes vers le nord et arrivons à notre destination, Bad Krozingen. Après la prise de possession des chambres à l’hôtel Eden situé juste en face des bains dans un magnifique parc tout ce qu’il y a de plus reposant et vivifiant, les organisateurs nous avaient concocté un très sympathique dîner de succulentes et tendres asperges de la région accompagné d’une dégustation des vins locaux.

Le samedi matin 13 juin, 15 minutes de train pour nous rendre à Freiburg en Brisgau. A nouveau une jeune femme nous attendait et nous a fait apprécier le centre de cette ville à la fois animée et accueillante. C’était jour de marché sur la place centrale et concert d’orgue à la cathédrale dont nous avons profité quelques instants. Puis retour à Bad Krozingen pour un après-midi libre et essentiellement consacré aux bains.

En début de soirée, apéritif bucolique au milieu des vignes de Martin Wasmer sur la colline de Castelberg. Le bus affrété pour la circonstance nous a ensuite conduit à Sulzburg pour le clou du week-end, un dîner chez Douce Steiner, jeune quadragénaire franco-allemande très talentueuse, 2 étoiles Michelin.

Accueil éminemment sympathique et magnifique repas. Juste un exemple, que penseriez-vous a priori d’un amuse-bouche composé de betterave, de wasibi et de caviar de féra ? Bof ? Détrompez-vous, une petite merveille ! Et puis nous avons eu droit à 2 desserts. Nous ne le regrettons pas car c’est la spécialité de Douce. Classe mondiale ! A la fin du repas, elle nous a accordé un peu de son temps et a répondu avec gentillesse et simplicité à nos questions. Les absents ont eu tort.

Le dimanche 14 juin, nous reprenons possession de nos véhicules respectifs dans la matinée pour aller faire des courses chez les producteurs locaux. Nous avons rempli les coffres avec vins, asperges, fraises, cerises et autres produits de la région. Puis direction le plus beau jardin de roses d’Europe au milieu de nulle part (Landhaus à Ettenbühl). A l’issue de la visite, c’était déjà le moment de se quitter. On s’est dit au revoir et à bientôt pour de nouvelles aventures.

Un grand merci à Michel Lendvai et Yves Morin pour leur organisation sans faille et pour nous avoir fait découvrir cette région si proche de la Suisse et pourtant méconnue de beaucoup !

Didier Maignan


Chapitre de prestige au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier chez Benoît Violier le mercredi 29 octobre 2014.

14 collégiens et collégiennes participent à ce sommet éblouissant de la Gastronomie, cet aboutissement du grand art de la table. La haie d’honneur des serveurs encadre notre entrée dans la salle au décor renouvelé avec bonheur, mêlant le charme naturel de branches automnales et des couleurs reposantes. Service exceptionnel pour présenter des mets subtils et raffinés. Le Gros Dormeur de Saint-Goustan en effilochée, le Foie gras de Canard et ses baies séchées du Seeland, l’Oeuf masqué à la Vénitienne et aux Truffes blanches d’Alba, le Loup de la Méditerranée, le Homard bleu du Cotentin, le Chamois des Alpes et la Poire Williams du Valais se succèdent dans nos assiettes, dévoilant des présentations artistiques, des associations de goûts subtiles, des cuissons admirables, des sauces grandioses. Les collégiens sont à l’école du grand art, de la gastronomie élevée au niveau de l’exceptionnel.
Merci Principal Jean-Pierre Chèvre, Trésorier Pascal Bruegger, de nous convier à de tels sommets. Si nous sommes heureux, le chef Benoît Violier l’est aussi visiblement quand il nous accueille dans sa cuisine, véritable atelier d’un artiste exceptionnel. Nous pouvons être fiers d’avoir décerné notre diplôme à ce grand maître, en n’oubliant pas toute son équipe remarquable.

Pierre Blanc


L’excursion au Toggenburg et en Appenzell des 27 et 28 juin 2014 a confirmé que «les absents ont toujours tort». Notre Principal nous a présenté le producteur du meilleur saumon fumé du monde et nous a fait découvrir une grande table pour un déjeuner inoubliable, tout cela dans un paysage de grande beauté et par un temps merveilleux.

La visite passionnante chez Balik Farm im Moos à Ebersol, www.balik.ch, nous a permis d’admirer la perfection de la préparation du saumon de Norvège fumé dans le petit village d'Ebersol, caché dans les collines du Toggenburg, sans dévoiler tous les secrets du fournisseur du dernier Tsar de Russie, base de la fabrication chez Balik. La visite de cette petite entreprise, fondée par un acteur allemand il y a 40 ans qui appartient aujourd’hui au groupe Caviar House et Prunier, s’est terminée par un déjeuner remarquable avec, naturellement, les produits de la Ferme en vedette.
Après un dîner convivial et une nuit reposante dans la tranquillité de l’hôtel familial Wolfensberg à Degersheim, nous avons découvert le Gasthaus Zum Gupf (= sommet d’une colline) restaurant situé à Rehetobel en Appenzell, fier d’une étoile Michelin et 17 points Gault et Millau et de la vue magnifique sur le lac de Constance. www.gupf.ch

Inoubliable, la visite de la cave avec 30'000 bouteilles de 2'800 grands vins. La gestion de ce trésor par ordinateur est particulièrement impressionnante, elle donne au sommelier toutes les informations sur les vins (y compris les prix qui vous coupent parfois le souffle…), ainsi que l’endroit où la bouteille se trouve à la cave. La collection comprend toute la série de Mouton Rothschild de 1940 à 2004, un grand nombre de bouteilles de grand format jusqu’à la plus grande bouteille du vin du monde (attesté par le Guiness Book des Records) contenant 483 litres d’un grand vin de dessert de Kracher en Autriche.

Cette excursion exceptionnelle fut couronnée par le déjeuner qui a suivi l’apéritif dégusté à la cave. Le Chef et propriétaire Walter Klose nous a prouvé que l’on peut faire de la grande cuisine dans un endroit caché dans les collines de la Suisse orientale. La perfection des plats fut soulignée par le choix des vins de la région et de l’Allemagne du Sud. Il n’est pas étonnant que les dix chambres Zum Gupf soient déjà réservées pour tous les week-ends jusqu’à la fin de l’année, donc, je ne peux que répéter que les absents avaient cette fois vraiment tort!

Michel Lendvai, Ambassadeur de Zürich


Le 7 juillet 2012, le Club a fêté son 35e anniversaire. Il est vraiment devenu adulte. Pour marquer dignement cet anniversaire, un certain nombre de collégiens, accompagnés de leurs épouses se sont rendus dans l'Oberland bernois. Le programme s'est déroulé comme mentionné dans la rubrique du 35e. Tout d'abord en apprenant beaucoup de détails sur l'élevage des esturgeons producteurs de caviar en visitant le seul endroit en Suisse qui s'y adonne: le "Tropenhaus" de Frutigen (www.tropenhaus-frutigen.ch). La suite a permis de se plonger en quelques secondes dans le moiteurs tropicales dignes de l'Asie du Sud est - mais sans la mousson - pour jouir d'un apéritif suivi d'un déjeuner-cocktail où le caviar du coin n'était naturellement pas absent.

En retournant aux voitures, les participants ne furent pas trop surpris par un changement de température car celle-ci avait aussi nettement augmenté. Un temps radieux accompagna le déplacement sur La Lenk (Lenk im Simmental). Quelques collégiens, qui n'avaient pas pu se rendre à Frutigen, nous y attendaient déjà. Le temps à disposition permit à certains de profiter des piscines - intérieure et extérieure - de l'hôtel pour épuiser quelques calories reçues à midi. 

Puis M. Jan Stiller, directeur de cet hôtel historique récemment et entièrement rénové, nous fit l'honneur de nous le présenter par une visite qui comprit aussi les impressionnantes cuisines  de l'établissement, où officient 20 collaborateurs. La visite se termina par un sympathique apéritif sur la terrasse avec la vue superbe sur les montagnes environnantes.
Enfin, tout le monde passa dans la grande salle du restaurant Spettacolo (* Michelin et 16 points Gault-Millau) où nous attendait le repas de gala. Le Chef Andreas Haseloh avait préparé un choix de mets digne de l’anniversaire et du club. (Menu dans la rubrique Historique).

Après une bonne nuit réparatrice et un petit-déjeuner buffet plus que copieux, les participants à ce 35e anniversaire très réussi se quittèrent en espérant qu'il pourront fêter un 42e plein de promesses futures. Mais entre temps il y aura au moins 49 repas-tests pour se retrouver.

Le Club apprend avec plaisir que la Cuisinière de l'année 2011 du Guide GaultMillau est Mme Marylin Nozahic du Restaurant La Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, qui avait reçu une distinction d'or lors d'un sympathique et ensoleillé repas-test en mai 2010. Maryline Nozahic «cuisine avec audace, savoir-faire et générosité, mais sans effet de mode», écrit le GaultMillau Suisse dans un communiqué. Puis, le rédacteur du Matin de Lausanne poursuit: "Cette récompense est rarement attribuée, car «peu de femmes relèvent le défi de lutter des années durant pour se faire une place dans les sommets de l’art culinaire». L’établissement qu’elle tient avec son mari Loïc obtient seize points." Encore donc, toutes nos félicitations.


Le Restaurant Le Floris à Anières (GE) vient de recevoir sa 2e étoile Michelin, récompensant les efforts de son sympathique chef Claude Legras, qui avait accueilli quelques collégiens en été 2000 pour un somptueux repas de midi, hors programme, mais qui reste dans la mémoire des heureux convives. Le Collège s'associe aux félicitations de ses amis et collègues et lui souhaite encore un brillant avenir.


La Gasthof Hirschen à Eglisau, qui nous avait très bien reçus en 2010, a obtenu une Etoile Michelin. Toute la brigade, avec le nouveau chef Christian Kuchler du restaurant gastronomique "La Passion", en est très fière, comme on peut le supposer. Le Collège tient à féliciter toute l'équipe pour cette promotion (www.hirschen-eglisau.ch)


Pour le dernier repas-test de l'année, la ville de Fribourg a accueilli près de 25 convives, qui furent tout d'abord transportés dans un sympathique petit train à la découverte de la ville. Organisé, comme le repas, par le président d'honneur, Jean-Claude Jenny, ce tour fut, pour beaucoup, une découverte. Parti du centre de la ville moderne, le train emmena ses voyageurs tout d'abord à travers la vieille ville haute, passa ensuite près de la cathédrale Saint-Nicolas, puis s'engagea sur les hauteurs de Bourguillon, avant de redescendre par des routes étroites et pentues, dans la basse ville aux bords de la Sarine. Traversant l'Auge puis la Ville Neuve, ce passage permit de se rendre compte que les façades des veilles maisons étaient de plus en plus ravalées et que cette partie de la cité se modernisait, voire devenait un endroit recherché. Enfin, après un dernier tour dans la ville haute, le train amena ses passagers au Restaurant de la Cigogne, où le chef Christophe Taille avait préparé le menu promis au test. Un très bon choix de vins accompagna des mets intéressants, mais qui m'enthousiasmèrent pas spécialement les collégiens. Cependant, la qualité de la nourriture et du service rapide et efficace pour le nombre de convives, permit d'attribuer la mention spéciale à ce sympathique restaurant. C'est en se souhaitant les habituels voeux de fin d'année et la promesse de se retrouver bientôt pour le premier repas de l'an 2012 - qui sera celui du 35e anniversaire - que les collégiens se quittèrent.


En avant-première du repas-test de Berne, l'ambassadeur Rolf Suter a eu l'idée de nous proposer de visiter la nouvelle exposition de cristaux de roche au Musée d'histoire naturelle. Ces impressionnantes et magnifiques concrétions ont été découvertes dans une série de grotte de la région du Grimsel, le Planggenstock par deux passionnés de ces merveilles de la nature datant de millions d'années. Ce fut un avant-goût de la découverte du restaurant, car si les cristaux sont dans des grottes, le restaurant La Tavola Pronta se trouve dans... une cave. Mais celle-ci est très bien aménagée et on n'a pas eu du tout l'impression d'être en sous-sol. La salle, modeste, peut accueillir au mieux une vingtaine de personnes et donne directement sur la cuisine. Le chef, Beat Thomi, peut être ainsi observé dans son travail de précision par ceux qui le désirent. Le beau temps de cette journée a permis de prendre auparavant l'apéritif dans le jardin. Comme tous les vins du repas, celui-ci était offert par la vinothèque La Passion du Vin, en la personne de M. Jürg Rufener. Ces vins, particulièrement bien choisis en fonction des plats, relevèrent, si besoin en était, l'excellence des mets de M. Thomi (voir menu). Il faut aussi féliciter le service qui, sous la houlette de Nadina Maillart et malgré l'étroitesse des lieux, permit un déroulement sans heurt du repas sans heurt. Ce fut donc avec enthousiasme et avec les commentaires adéquats d'Eric Walzer comme officier de bouche que le Club remit la récompense suprême au maître des lieux avec félicitations en plus au choix des vins et à l'excellence du service. 


C'est dans le bel environnement de la station de Haute-Nendaz et par un temps ensoleillé typique de cette partie du Valais, que les plus de vingt-trois collégiens et sympathisants se retrouvèrent pour le premier repas-test de l'automne, le 1er septembre 2011. Ils furent reçus à l'apéritif par le jeune maître des lieux M. Loris Lathion, du Restaurant-Hôtel Le Mont-Rouge, également Jeune Restaurateur d'Europe. L'excellent fendant du producteur et conseiller national, actuellement premier citoyen du pays, Jean-René Germanier fut commenté par son œnologue M. Gilles Besse. Ce dernier assura ensuite les commentaires des vins de haute tenue pour tout le repas, souvent en dialogue animé avec notre collégien-œnologue - et «nez» - Jean-Jacques Rouge ! Ces échanges de vue entretinrent donc une bonne humeur que l'excellence des plats ne diminua point (menu), bien au contraire. On peut donc féliciter notre ambassadeur Pierre Davet pour le choix de l'établissement et pour tous les cierges qu'il a dû allumer pour assurer le beau temps ! Ce dernier incita plusieurs collégiens à continuer de profiter de la terrasse et des arômes des liqueurs locales, alors que d'autres, à regret, durent quitter plus tôt cette merveilleuse région. En résumé, une excellente reprise des cours pour la fin de l'année !


Le premier week-end de Juillet, un nombre restreint de collégiens accompagnés de leurs compagnes ou épouses se sont rendu sur le lac des Quatre-Cantons pour une sortie d'été hors repas-tests. Le petit nombre de chambres mises à disposition et le petit nombre de tables du Restaurant gastronomique "Sens" de l'hôtel Vitznauerhof n'ont pas permis à tous ceux qui l'auraient désirer de se joindre à cette sortie. C'est ainsi qu'une quinzaine de participant(e)s se retrouvèrent tout d'abord au Restaurant Rössli à Stansstad où le chef et propriétaire Hans Christen leur concocta un lunch de poissons de haute tenue, comme spécialiste de cette gastronomie particulière. Ce qui permit ensuite de prendre le bac sous un soleil radieux en direction de Vitznau, sans tout à fait quitter ces amis piscicoles. Puis, après l'installation dans les chambres de l'hôtel Vitznauerhof, ce fut le tour de l'apéro sur la terrasse du restaurant gastronomique "Sens" de cet hôtel. Ouvert depuis peu, il est sous la houlette du chef Pascal Schmutz, qui officia plusieurs années comme second chef chez Ivo Adam à Ascona. C'est là que le club fit sa connaissance une année auparavant. Ce jeune chef et sa brigade de cinq cuisiniers et pâtissier ne déçut pas les attentes de convives. Ce fut un festival de plats, tous plus originaux les uns que les autres, tant dans le présentation qu'au goût. Personne ne regretta le déplacement relativement lointain et c'est ainsi qu'après une bonne nuit réparatrice, tout le monde se quitta de bonne humeur par un temps toujours aussi ensoleillé.

(Note: Malheureusement, les propriétaires de l'hôtel ont décidé de fermer le restaurant gastronomique à la fin de l'année, car pas assez rentable semblait-il. On ne connaît pas ce que Pascal Schmutz va décider.)


Le repas-test du jeudi 19 mai, prévu dans le Restaurant Lampart's à Härkingen, en pleine campagne soleuroise, a été précédé d'une visite chez Jura - maison bien connue pour ses machines à café - et son musée "World of Coffee". Il a permis à la dizaine de collégiens de se plonger dans l'histoire de cette boisson universelle, histoire qui a commencé, selon la légende, par l'observation d'un jeune berger d'Arabie de ses chèvres, qui étaient toute excitées après avoir mangé les baies et les feuilles d'un arbuste, Bien plus tard, des moines eurent l'idée de faire rôtir ces baies, qui développèrent un arôme tellement agréable que le café, petit à petit, envahit le monde. D'abord par les Turcs à la porte de Vienne - où s'ouvrit le premier "café" comme établissement public - puis dans le reste de l'Europe avant de s'emparer des Amériques. Actuellement, on cultive du café dans tous les continents sauf l'Europe, les principaux producteurs étant le Brésil  et le Vietnam, suivis de la Colombie et de l'Indonésie, qui représentent en tout environ 50% de la production mondiale. Puis nos visiteurs rejoignirent les autres collégiens dans le jardin des Lampart, avant de prendre place dans la superbe grange de l'établissement transformée en une salle à manger spacieuse et magnifique - ce qui vaut à ce restaurant d'être dans les Relais&Châteaux. Le chef, Reto Lampart, servit une série de plats aux goûts captivants. Pour certains, la cuisson de l'omble tiède n'était pas assez importante, mais tous apprécièrent la parfaite cuisson de la poitrine de veau du Limousin. Le repas se termina par un fromage de chèvre délicieux et des desserts d'une extrême finesse. C'est en félicitant également Ani Lampart pour le parfait choix des deux vins qui accompagnèrent le repas, que le collégiens attribuèrent la plus haute distinction aux époux.


Le 14 avril 2011, plusieurs collégiens se sont retrouvés à l'Hôtel-de-Ville du canton Bâle-Ville pour un visite particulière. Ils furent guidés par le maire (Stadtpräsident) en personne, le Dr Guy Morin qui est le frère de notre ambassadeur Yves Morin. Cette intéressante visite dans les murs dont les plus anciens datent du 15e siècle a permis également de parler de la politique générale du Canton de Bâle-Ville tout en se déplaçant à travers les différentes salles des Conseils. Comme "dessert", le maire nous emmena dans la plus haute tour du bâtiment (105 marches!) afin de contempler la ville de haut. Comme le temps était magnifique, le panorama fut impressionnant. Comme ces marches avaient donné soif, l'apéritif offert par la ville de Bâle - un excellent chasselas d'origine du Baden-Würtemberg (!) - fut particulièrement le bienvenu.

Ensuite, un déplacement en tram sur les hauteurs du Bruderholz permit de retrouver les collégiens et sympathisants qui ne pouvaient rejoindre que pour le repas-test. Dans le Restaurant "Stucki Tanja Grandits", entièrement rénové, ils purent apprécier la cuisine recherchée de Mme Grandits. Les entrées étaient constituées, de façon originale, par une soupe moussante, surmontée d'une soucoupe comprenant l'aliment solide (v. Menu). Tant le poisson que la viande étaient cuits de façon parfaite, avec un assaisonnement inspiré de cuisine asiatique. Le dessert à base de rhubarbe fut particulièrement estimé. Le choix des vins convenait parfaitement pour ces plats assez insolites, même si l'un ou l'autre collégien eut préféré un peu plus de vins suisses dans ce choix. Cependant, aà part quelques petites remarques, le total de points permit d'attribuer la plus haute distinction dans la catégorie "Grandes Tables", ave félicitations également pour le service rapide et discret.

 


Le 3 février 2011, les collégiens se sont réunis au Grand Hôtel-des-Bains à Yverdon-les-Bains pour la 34e assemblée générale du Collège gastronomique suisse - Club des 7-7. Après la séance, où les participants approuvèrent les comptes et donnèrent décharge au Conseil à l'unanimité, ils furent reçus splendidement par la direction de l'hôtel, représentée par M. Peter Traber et sa charmante femme Nadine. Ils offrirent l'apéritif sous forme de magnums de champagne Laurent Perrier Millésimé, qui ne restèrent pas pleins très longtemps! Puis le repas, préparé par le nouveau chef en fonction, M. Eric Denéchau, confirma les talents de ce dernier dans la catégorie "Grande Table". Confirma, car le hasard a voulu que M. Denéchau avait été testé en 2005, lorsqu'il officiait aux fourneaux de l'Hôtel Florhof à Zurich. Ce fut un exercice difficile pour lui, car il avait repris la brigade de l'Hôtel-des-Bains deux semaines auparavant et était en train de revoir l'entier de la carte. Ce chef intéressant n'hésite pas à utiliser des légumes un peu tombés dans l'oubli comme le panais et le salsifis, qui apparurent au menu, ou alors de nouveaux cépages comme le Gamaret et le Garanoir, pour une sauce. Ce repas plein de surprises fut accompagné d'excellents vins de la Cave de Bonvillars, en particulier le Pinot gris qui enchanta les palais.


A fin octobre, un petit nombre de collégiens sont allés s'instruire sur les dinosaures dans le "Sauriermuseum" de Frick (AG). Ce petit musée a été construit du fait de la découverte d'un squelette entier de Plateosaurus, il y a quelques années. Une présentation multimedia et la visite du musée ont permis de faire un saut d'environ 140 millions d'années en arrière (plus ou moins; à ce niveau, on ne compte plus!). Puis, après un autre saut de seulement dix minutes de voiture, les convives furent accueillis au Landgasthof Ochsen de Wölfslinswil par un apéritif au champagne, offert par le Surveillant général, qui fête ses 70 ans le 8 novembre. Passés ensuite à table, les collégiens apprécièrent le menu composé par le jeune Restaurateur d'Europe, Jörg Lenzin. Les plats étaient assez traditionnels, mais aussi avec quelques touches exotiques, en particulier la deuxième entrée des crevettes géantes. Les vins, proposés en choisi, par Judith Lenzin-Munari, accompagnèrent bien les différents plats. Mme Lenzin vint rapidement nous saluer, en s'excusant de ne pouvoir rester, sa petite dernière de quelques mois réclamant les soins de sa maman. A la fin du repas, ce fut une intéressante discussion avec le cuisiner au cours de la critique du menu. Puis, quelques collégiens apprécièrent ensuite le local fumoir, où grappa et cigares accompagnèrent des minutes de conversation décontractée. En résumé, une sympathique excursion dans la campagne argovienne, très calme et pourtant à quelques minutes à peine des principales autoroutes du pays.


C'est par un temps automnal magnifiques que 24 collégiens et sympathisants se sont retrouvés à la gare de Martigny le jeudi 30 septembre. Le cortège de voitures les a ensuite amenés au Moulin de Semblanet, dernier moulin à eau dont les installations fonctionnent encore, même s'il ne produit plus de farine pour la consommation. Les visiteurs ont été très intéressés et particulièrement étonnées par le fait que toutes les machines étaient entraînées uniquement par l'eau du ruisseau. Une installation écologique à 100% ! Comme la visite avait quelque peu desséché les gosiers, l'apéritif généreusement offert par le collégien et ambassadeur du Valais, Pierre Davet, fut le bienvenu!  

Après la montée vers Orsières, le repas de chasse traditionnel nous attendait à la Brasserie-Restaurant des Alpes. Reprise il y a peu par Samuel Destaing qui fut pendant 13 ans le premier chef de l'ancien propriétaire, Jean-Maurice Joris. Samuel Destaing est assisté au plan sommelier et oenologique par sa charmante femme Laetitia. L'abondant menu - que vous découvrez dans la rubrique "Historique des repas-tests" - a plus qu’enchanté les nombreux convives. Ce fut une symphonie de présentations et de goûts, finement adaptés aux différents gibiers et accompagnés par des vins qui s'accordaient merveilleusement aux plats. Ce fut donc sans hésitation que le Collège put attribuer à ce sympathique cuisinier d'origine française et à son équipe une Distinction d'Or en Catégorie "Table bourgeoise".


Les choses bougent souvent très vite en gastronomie. Ainsi, on vient d'apprendre que Tobias et Sabrina Buholzer avaient quitté leur petit restaurant Sankt-Meinrad à Zürich, quelque peu décentré, pour un établissement plus grand, le Münsterhof, sur la place du même nom, en plein centre-ville. Mais les Buholzer ont laissé la responsabilité de leur ancien local, qui leur appartient, à un nouveau jeune chef, Antonio Alampi, qui officiait auparavant au Restaurant Wolfbach. Le Sankt-Meinrad avait été testé par le Collège en mai 2009. Il a aussi obtenu 15 point au GM et 1 étoile au Michelin.
Ivo Adam, non comtent de ses multiples restaurants à Ascona planifie d'ouvrir un local à Zürich. Mais il semble que ce soit encore une musique d'avenir. Le rédacteur de ces lignes sêst enfin rendu compte pourquoi Ivo Adam apprécie notre club - même s'il avait dû nous faire faux bond lors du repas à Ascona - c'est qu'il est né au début novembre 1977 et est ainsi juste plus jeune de 4 mois que le Club!

En revanche, Pascal Schmutz est définitivement installé au Vitznauerhof où il dirige, avec une brigade de 11 cuisiniers trois restaurants dont les Sens, installé dans un ancien bateau transformé et amarré à la rive. Ancien de l'équipe d'Ivo Adam au Seven à Ascona et distingué par le Collège l'an passé, il est, avec ses 26 ans, le plus âgé de ses collègues! Mais son encore jeune âge ne l'a pas empêché de faire une carrière prestigieuse, commençant par un apprentissage à la Klinik Linde de Bienne et passant ensuite par la Tour à Bienne, le Chesa Pirani à La Punt, le Kempinski de St. Moritz, le Pérolles à Fribourg, l'Apropos à Roggwil, où il a rejoint Ivo Adam (repas-test le 10.01.2006), pour le suivre ensuite au Seven. 


Le ciel a été particulièrement favorable à la sortie des collégiens le jeudi 24 juin à Eglisau. La promenade sur le Rhin dans une sympathique vedette, au bord de laquelle se déroula l'apéritif - le tout généreusement offert par nos amis Colette et Erich Walzer - fut accompagnée d'un soleil radieux. La température ambiante fit particulièrement apprécier le mousseux d'Urs Pircher, un excellent producteur de cette région du Weinland zurichois. De retour au port, les collégiens et sympathisants, au nombre de 18, se rendirent dans le bâtiment historique du Gasthof Hirschen, où les attendait le menu concocté par le chef Martin Slier. Après les amuse-bouche, nos gastronomes apprécièrent particulièrement le saumon Naneck, la poitrine de caille et le filet de boeuf parfumé au foin, toutes viandes cuites à basse température et donc particulièrement tendres et savoureuses. Les vins, essentiellement du même producteur ci-dessus, mais complétés par un excellent Ripasso et une touche d'un vieux Madère de 30 ans d'âge qui accompagna le dessert, furent à la hauteur des plats. En résumé, un repas de haute tenue, dans un cadre historique rénové avec un goût certain, qui permit d'attribuer le diplôme au plus haut niveau à la brigade et au service, qui fut, lui aussi, efficace et discret, sous la houlette de Mme Franca Tedesco.


La dizaine de collégiens qui ont visité l'entreprise Stoll à Yverdon-les-Bains, en préambule au repas-test, n'avaient sûrement jamais vu autant de tomates en si peu de temps. Ces fruits, car ce sont des fruits, poussent dans d'immenses serres contrôlées aux plans de la température, de l'ensoleillement et de l'humidité. Le substrat nourricier est formé de déchets de noix de coco en sacs, envoyés d'Extrême-Orient, auxquels on rajoute les macro- et micro-nutriments nécessaires à leur mûrissement. Les tomates sont ensuite cueillies au fur et à mesure de cette maturité. L'entreprise livre essentiellement en Suisse romande à différents distributeurs, pour un chiffre d'affaire annuel aux alentours de quinze millions de francs.

Après avoir dégustés quelques une de ces solanacées originaires d'Amérique du Sud (cf. Wikipedia) qu'il trouvèrent excellentes malgré le préjugé des cultures hors-sol, les collégiens rejoignirent leurs amis et sympathisants à La Table de Mary à Chesaeaux-Noréaz. Celle-ci rassembla 24 hôtes (collégiens et sympathisants) - un record - qui furent tous très contents d'être venus dans ce petit village du Nord vaudois. En effet, Maryline, originaire de la Bresse, leur prépara un menu varié et plein de trouvailles, dont ils se souviendront longtemps et qu'il notèrent d'une excellente note (diplôme d'or en catégorie Table bourgeoise). Ce menu était accompagné d'une série de vins de la région, soigneusement choisis par Loïc, son mari, breton pure souche comme son nom de famille, Nohazic, le laisse facilement supposer. Ambiance, mets et vins, tout concourut à une rencontre de haut niveau. 


Le cuisinier Pascal Schmutz, qui contrôla le repas-test d'octobre 2009 en l'absence de son chef, Ivo Adam, au restaurant seven à Ascona, avait laissé entendre qu'il allait prendre un nouveau poste. C'est chose faite. Il sera responsable des trois restaurants de l'hôtel Vitznauerhof Vitalresort qui ouvriront au début juillet 2010. On peut supposer que sa cuisine sera en concordance avec le spa médical et le programme de fitness de l'hôtel, qui compte 53 chambres et suites de luxe.


Comme le repas-test du 22 avril se passait dans la bonne ville de Fribourg, l'ambassadeur, Jean-Claude Jenny, n'a pas pu faire autrement que d'organiser une visite de la brasserie du Cardinal qui, avec celle du Beauregard aujourd'hui disparue, a marqué pendant plus de 100 ans l'histoire de la ville. Dès lors, une dizaine de collégiens et sympathisants purent recevoir des explications détaillées sur la fabrication de la bière, des bières plus exactement, car la brasserie en produit plusieurs, dans le cadre du complexe Feldschösschen, appartenant à la holding Carlsberg (DK). La visite des installations d'embouteillage reste toujours impressionnante, à voir la rapidité du système formé de machines à la précision déroutante. Après une dégustation (de bière, bien sûr) dans la reconstitution d'un bistro à l'ancienne à l'entrée de l'usine, les participants retrouvèrent d'autres amis au restaurant asiatique Le Raisin d'Or qui appartient à notre ambassadeur. Mais cela n'empêcha pas les hôtes de tester en toute objectivité les excellents mets de différentes origines extrême-orientales qui furent préparés par la brigade (voir le menu). C'est ainsi que le Principal put remettre au chef M. Lei et à sa brigade un Diplôme d'Argent en catégorie "Spécialités".


Vingt gourmets, quinze collégiens et cinq invités ou sympathisants, se sont retrouvés sur le quai de Versoix, au Restaurant du Lac. Le chef, M. Laurent Michaux, assisté de sa charmante femme Elin en salle, avait préparé un menu alléchant, alliant classique et trouvailles inédites, comme la préparation des coquilles St. Jacques. La relative étroitesse de la salle dans laquelle était installée une grande table, a mis les participants dans un certain coude à coude qui favorisa une ambiance décontractée, où plaisanteries et bons mots s'échangeaient d'un bout à l'autre de la table. Ceci n'empêcha cependant pas les participants de noter consciencieusement les plats, qui furent ensuite commentés par le Père Glozu, qui nous avait fait le plaisir de nous rejoindre. 

C'est ainsi que la brigade de Laurent Michaux et le service, essentiellement assuré de façon impeccable par Patricia, furent honorés d'un diplôme d'argent en catégorie Table bourgeoise. 


Le chef Patrick Suter fait régulièrement la une des médias, spécialisés ou non, depuis qu'il a été nommé meilleur cuisinier 2009 par le Gault-Millau. Ainsi, dans le dernier numéro de la revue "Le Cafetier" (Journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands), son Café de la Gare de Lucens est cité en première page pour son repas de la Saint-Valentin. Cependant, en photo, ce n'est pas lui-même (sauf en médaillon) qui apparaît mais le charmant couple de sommellerie et de service (dans l'ordre), Magali et Damien, cités comme couple aussi amoureux que professionnel!  Mais il semble que menu, lui aussi, a été.... amoureusement concocté.

Le Club doit sûrement avoir d'excellents rapports avec le ciel, mais personne n'en doutait, bien sûr. Nous en eûmes ainsi la confirmation le jeudi 4 février lorsque un soleil radieux illumina le journée, pour la première fois depuis de longs jours de grisaille et de neige. Ainsi, les 20 collégiens et sympathisants qui se rendirent à Berne pour l'assemblée générale et le repas-test au Restaurant Meridiano de l'hôtel Allegro (Kursaal) eurent le plaisir de contempler le magnifique paysage des alpes bernoises depuis la terrasse de cet établissement. Le plaisir fut encore renforcé par l'excellent champagne offert par le restaurant. Ces prémisses agréables, qui suivaient une assemblée générale sans histoire, préparèrent tant les esprits que les estomacs à savourer le repas concocté par le jeune chef Markus Arnold sous l'experte direction de M. Michael Schinharl. Si le chef est encore jeune, son expérience est déjà éloquente (voir ci-dessous*) et cela se traduisit dans un menu qui enchanta à chaque plat les participants. Le choix des vins - à l'exception, peut-être d'un seul, un peu spécial - s'allia aussi parfaitement aux différentes saveurs offertes.

C'est donc accompagnée de compliments au chef et à sa brigade que les collégiens attribuèrent un diplôme d'or en catégorie Grande Table à cet établissement qui fait mentir la réputation, souvent mal venue, qu'un restaurant d'hôtel ne peut pas faire de grande cuisine.

http://www.kursaal-bern.ch/files/webcontent/documents/medienmitteilung_jungtalent_im_meridiano.pdf

Gastronomie zurichoise: Avec les 18 points accordés par le GaultMillau au cuisinier Martin Lidner du Restaurant "Mesa" (77 en 2007), la gastronomie zurichoise se hisse parmi les cantons les mieux cotés de Suisse après Genève et Vaud. En effet, si Horst Petermann du Restaurant "Kunststube" (77 en 1985) conserve ses 19 points et Walter Hussong du "Wirtschaft zu Wiesengrund" à Uetikon a.S. (77 en 1997) en obtient 18 cette année, le GM confère encore 17 points à Heiko Nieder du "Dolder Grand" et à Martin Surbeck du "Restaurant Bar Sein", tous deux à Zurich. Avec la presque vingtaine d'autres restaurants en ville et en campagne navigant entre 12 et 16 points, le gastronome ne se sentira ainsi pas dans un désert gastronomique en regardant défiler les plaques ZH.


Fuyant le retour du froid au Nord des Alpes le week-end du milieu d'octobre 8 collégiens accompagnés se sont retrouvés près de Bellinzone pour le début d'un séjour gastronomique au Tessin. Hélas! la bise avait décidé de les accompagner et l'ambiance atmosphérique fut plutôt fraîche au cours des deux jours de retrouvailles. Mais cela n'entacha en rien l'ambiance du groupe, qui se mit tout d'abord de bonne humeur par la dégustation des vins du jeune vigneron Tiziano Tettamanti de l'Agroturismo Pian Marnino. Cette dégustation fut suivie d'un sympathique repas typiquement tessinois cuisiné par un de ses amis.

Puis ce fut le déplacement vers Ascona où la prise des chambres à l'hôtel Meridiana permit de prendre un peu de repos avant l'épreuve du soir, soit le repas-test du restaurant Seven tenu par Ivo Adam. Malheureusement, on apprit que ce dernier avait dû se déplacer et avait laissé la conduite de la brigade à son premier chef, Pascal Schmutz. Les collégiens ne furent cependant pas déçus de cette absence, tant les mets, mis au point par Ivo Adam, furent réalisés de main de maître. Ce point fut particulièrement relevé dans les commentaires du maître de bouche, notre ami Erich Walzer. Les photo visibles dans la rubrique "Historique des repas-tests" montrent la complexité des présentations qui se traduisirent par autant d'émotions gustatives. 

Après un nuit réparatrice, les collégiens se rendirent tout d'abord sur les hauteurs du Monte Verita où une visite guidée nous apprit l'histoire complexe de ce lieu de nature, qui fut découvert à la fin du XIXe siècle déjà par quelques personnes fuyant la civilisation. Actuellement, le centre sert surtout à des congrès et des symposiums et son restaurant est réputé à la ronde. Puis l'équipe se rendit a quelques kilomètres de là, à Losone, pour visiter les caves du plus gros producteur de vins tessinois, Angelo Delea. Ses caves, tant celles des cuves d'acier que des barriques sont très impressionnantes et permettent d'élever plus de 750'000 bouteilles. Après une dégustation des blancs produits par cette entreprise, les collégiens se rendirent au Grotto L'Amorosa, appartenant à la même famille. Et ce fut un dernier déjeuner au couleurs tessinoises qui conclut ce trop bref séjour au Sud des Alpes, parfaitement organisé par notre ambassadeur de la région, Michel Ray.


Le restaurant Al Portone à Lugano, que le Club a testé il y a deux ans, a changé de mains. Mais il reste dans les mains de la famille Galizzi, puisque le fils de Roberto, Silvio, reprend les rênes de ce restaurant réputé, auquel il apportera, avec l'aide de sa compagne, Sabrina Migani (diplômée de l'Ecole hôtelière de Lausanne) du nouveau tant dans l'ambiance que dans la cuisine (Gastronomie & Tourisme - octobre 2009).


Dans le concours Mondial du Pinot Noir 2009, le vigneron Urs Pircher d'Eglisau (ZH) a gagné le Prix spécial "Champion du Monde" de la Fondation Homme & Vin à Chamoson. Il est vraisemblable que nous dégusterons les excellents vins de ce jeune vigneron, si le restaurant prévu dans la région zurichoise en 2010 est choisi par le Conseil.


Le Surveillant général a eut l'occasion de s'arrêter pour un lunch à L'Escabot au Landeron, restaurant testé le 7 juillet 2006. L'accueil de la patronne était toujours aussi charmant et prévenant, la cuisine parfaite - un filet de sandre juste cuit à point et croustillant, suivi d'un dessert à base de fruits frais - et la possibilité de goûter à nouveau le Doral, cet intéressant croisement entre Chasselas et Chardonnay, parfaitement vinifié par Mme Ritter. En bref, une recommandation de faire un petit détour ou de s'arrêter en longeant le lac de Neuchâtel pour se faire plaisir en toute simplicité (portugaise, puisque le patron est de cette origine) et admirer ce merveilleux village moyenâgeux.


Le jeudi 3 septembre, 19 collégiens et sympathisants se sont retrouvés dans le Lavaux, par un temps ensoleillé. Tout d'abord, ils furent reçus par l'ambassadeur pour le Canton de Vaud, Jean-Jacques Rouge, dans la cave qu'il dirige avec son frère à Epesses. Jean-Jacques avait préparé une dégustation verticale de Calamin. Ce fut, pour les participants, une découverte intéressante, celle de l'influence directe de la météo sur les qualités organoleptiques d'un vin. Même cépage, même terrain délimité (autour d'Epesses) et même techniques de vinification par un vigneron: et pourtant, quelles différences au nez et en bouche ont apporté les millésimes dégustés, de 2008 à 2003, avec en plus un 1996 et un 1998. Une autre intéressante découverte fut la comparaison du millésime 2003 soit avec bouchon traditionnel soit avec une capsule. La différence des étanchéités permit de constater le changement des évolutions de chacun des vins.

Puis, tout en discutant de cette très intéressante dégustation, les collégiens se dirigèrent vers Granvaux pour envahir le petit restaurant "Le Pointu". Son nom vient du fait qu'il est placé à la pointe d'un bloc de maisons du village. Envahir est le mot juste, car toutes les tables, à l'exception d'une, furent occupées par nos gastronomes. Concocté par le chef Patrick Riesen et servi par sa charmante femme, aidée d'un amie de longue date, le repas fut une découverte pleine de finesses et de trouvailles. Les notes attribuées aux différents plats, au choix des vins, à l'accueil, au service et au rapport qualité/prix permirent d'attribuer sans contestation un diplôme d'or au cuisinier et sa petite brigade. Le charme du village de Grandvaux et le soleil encore présent incitèrent beaucoup de participants à prolonger l'après-midi sur la terrase du restaurant, accompagnés d'un excellent cigare et d'une grappa de haut vol.


Notre ami Ivo Adam du restaurant seven, à Ascona,  vient d'être admis au sein de la Section suisse des Jeunes Restaurateurs d'Europe, avec sa collègue Maryline Nozahic du restaurant la Table de Mary, à Chesaux-Noréaz près d'Yverdon. A cette occasion, la délégation suisse a organisé au seven son assemblée générale 2009 suivie d'un dîner spécial. Le président de la section, Andy Zaugg du restauirant Alten Stephan à Soleure, a pu ainsi accueillir une première dame au sein de l'organisation suisse. (Source: Revue Gastronomie & Tourisme, septembre 2009)


Le chef Patrick Zimmerman, qui officiait au restaurant Stucki à Bâle, a repris les fourneaux de l'Auberge de l'Onde à Saint-Saphorin. A Bâle, c'est maintenant Tanja Grandit qui officie chez Stucki et qui vient d'être admise au sein des Grandes Tables de Suisse lors de l'assemblée générale de cette année, qui s'est tenue au Palace de St-Moritz, sous la présidence du toujours jeune André Jaeger. A cette occasion, le chef Pierrick Suter du Restaurant de la Gare à Lucens a également été admis dans cette prestigieuses association, qui compte maintenant 50 membres. Toutes les félicitations du Club des 7-7 à Pierrick, un grand ami des confréries gastronomiques. (Source: Revue Gastronomie & Tourisme, septembre 2009)


Le livre D'Vinis, du rédacteur en chef de la revue Gastronomie & Tourisme Alberto Dell'Aqua, qui raconte l'histoire du vin à travers les âges, a reçu un Award lors de la XIV World Wine Book Awards 09 de Gourmand, qui s'est tenue dans les prestigieux locaux de la Comédie Française à Paris. Il a été distingué comme le "Best Wine Book in The World". La revue "The World of Fine Wine" a reçu la distinction de "Best Wine Magazine". Le Best Chef Book in the World a été attribué à l'ouvrage de Anton-Le Pré Catelan à Paris. Ces Awards sont attribués par un jury présidé par le bibliographe Edouard Cointreau, qui a examiné pas moins de six mille ouvrages venant de 102 pays. (Source: Revue Gastronomie & Tourisme, septembre 2009)


Le repas-test organisé à Zürich par l'ambassadeur Michel Lendvai, aidé du collégien Yves Morin, a débuté, une fois n'est pas coutume, sous le signe de l'eau. En effet, Yves Morin, qui a été chargé de la rénovation du hall d'entrée du bâtiment des Wasserwerke de la ville de Zürich, a organisé une visite des installations techniques de cette entreprise communale, qui subvient à la fourniture d'eau potable à plus de 800'000 habitants. Les installations sont très impressionantes, tant au plan mécanique que des contrôles électroniques de l'ensemble du réseau de distribution. Une surprise concernant le contrôle de qualité: un des plus importants paramètres, la pureté biologique et chimique, est testée à l'aide d'animacules, des paramécies et des stylonichies, dont les mouvements sont analysés par ordinateur. Plus ces mouvements sont lents, voire inexistants, moins bonne est la qualité et l'eau demande à être améliorée. 
A la fin de la visite, l'apéritif permit cependant de déguster un vin de la région; en plus, ceux qui goûtèrent un peu d'eau de la ville au robinet du hall, la trouvèrent absolument acratopège.

Ensuite, les collégiens se rendirent, par les efficaces transports public zurichois, jusqu'au restaurant Sankt Meinrad, récemment ouvert dans le quartier Aussersihl par le jeune cuisinier Tobias Meinrad Buholzer assisté de Sabrina Sterle pour la partie oenologique http://www.sanktmeinrad.ch/pages/team.html. Dans un cadre très simple, mais assisté d'un service souraint, le repas a surpris les participants par de sympathiques trouvailles. Une, en particulier, fit l'admiration unanime: la dorade servie avait une peau totalement reconstituée par un mélange à base de menthe et dorée au four. Entre les plats, d'intéressants amuse-gueule étaient servis, qui mettaient du piment au menu. En bref, ce sont deux jeunes entrepreneurs à soutenir, tant pour leur talent que pour le courage de s'être installés dans un quartier, certes sympathique et calme, mais assez peu achalandé et sans grandes possibilités de parc pour les voitures. Avec, ce qui ne gâte rien, avec une carte au très bon rapport prix-qualité.


Malgré une bise assez mordante, une quinzaine de collégiens et sympathisants se sont lancés courageusement, vers 10 heures du matin et à jeun, à l'assaut de la colline où se trouve la vigne de Farinet, en dessus du village de Saillon et ce, sous la conduite experte du maître des lieux, Pascal Thurre. Après les explications détaillées sur chacun des vitraux qui marquent les étapes du parcours de vie du héros valaisan, les participants, arrivés au bout de leur peine, furent récompensés par un apéritif consistant en un vin venu de Samos, une sorte de muscat additionné d'un peu vin local. Puis, cérémonie nécessaire en cet espace où tant de célébrités furent reçues, notre Principal, Jean-Pierre Chèvre, eut l'honneur de tirer le coup de fusil (celui de Farinet?), habillé de la veste et coiffé du chapeau du héros (v. photo).

Redescendus en plaine, les collégiens se retrouvèrent ensuite dans la banlieue industrielle de Vétroz, au Restaurant "Le Botza", où ils purent apprécier la cuisine du jeune chef Damien Germanier, un ancien de chez de Courten entre autres. Sa cuisine est inventive, mais sans chichi, repectant les goûts de base et avec une présentation simple mais attrayante. Les gourmets apprécièrent particulièrement la cuisson parfaite du rouget et la tendreté du "boeuf de 36 heures". Enfin, les variations sur l'Irish coffee mirent une touche finale intéressante à un menu bien composé. Remarquons enfin que, pour le prix sympathique de CHF 130.- tout compris, le chef y inclut également le pousse-café, abricotine ou williamine à choix.

Un grand merci aussi à l'ambassadeur du Valais, Pierre Davet, pour l'initiative du programme de la journée.


Au début de mars 2009, le mauvais temps de la région genevoise n'a pas empêché 13 collégiens, accompagnés de 3 sympathisants, de se retrouver dans le village de Plan-les-Ouates pour tester le Café-Restaurant La Place. En cuisine, Vincenzo de Rosa est responsable des poissons et viandes, alors que son confrère Domingos Ribeiro se spécialise sur les entrées et les desserts. Cette collaboration de deux chefs d'origine portugaise a produit un menu particulièrement goûteux. Du moins, c'est ce que les collégiens déterminèrent par leurs très bonnes notes qui permit d'attribuer une double distinction Or en catégorie Table bourgeoise. Les avis furent aussi presque unanimes à considérer que l'établissement aurait pu concourir en Grande Table. Ce que relevèrent particulièrement les collégiens furent non seulement la présentation des plats (v. photos) mais aussi une alliance de goûts très subtils qui ne cachaient pas celui de l'aliment de base. De plus, tant pour les poissons que pour la viande (filet de boeuf du Simmental), la cuisson était parfaite. Quant au choix des vins, qui s'alliaient parfaitement aux mets, il permit de découvrir cinq excellents producteurs de la région genevoise. En bref, un restaurant qui vaut le détour, comme dit un certain guide.  


Comme c'est l'habitude depuis plusieurs années, l'assemblée annuelle du club se tient en janvier, précédent le premier repas-test de l'année. En ce début de 2009, le Conseil choisit de rassembler ses collégiens à La Maison du Prussien à Neuchâtel. Après les débats qui furent expédiés relativement rapidement, les participants furent prêts à déguster le menu de Jean-Yves Drevet, d'origine française, qui s'était incrit en Grande Table. Le menu, intéressant par sa compositon variée, provoqua la surprise des collégiens fribourgoise, puisque le fromage était une petite fondue moitié-moitié froide! De là, on sauta sous les tropiques avec le soufflé de banane au curry de Colombo! En bref, si l'originalité fut reconnue, le jugement des collégiens attribua finalement une distincition Argent dans la catégorie choisie.


La demande de quelques collégiens de se retrouver de façon informelle avec compagnes et épouses s'est concrétisée peu à mi-novembre dans le sympathique restaurant de notre collégien Rino Strangis, le San Marino à Lausanne. Ce dernier fut particulièrement sensibla à notre choix et reçut avec générosité une vingtaine de personnes, plusieurs collégiens ayant saisi l'occasion d'inviter des amis et connaissances pour leur faire indirectement découvrir l'ambiance de nore Club. Comme le rédacteur de ces lignes était en déplacement à l'étranger à la date prévue, il ne peut que rapporter les échos de cette soirée. L'excellent repas de cuisine italienne dont Rino a le secret contribua, en plus des vins de même origine, à une excellente ambiance en plus des plaisirs gustatifs. Merci encore à Rino pour son accueil.


Le jeudi 23 octobre, une quinzaine de collégiens accompagné d’un sympathisant se sont tou d’abord retrouvé au Zentrum Paul Klee à Berne. Après une visite guidée par une sympathique étudiante en histoire de l’art, qui nous dévoila des aspects peu connus du grand peintre suisse par sa mère et allemand par son père, ils se dirigèrent vers le restaurant Schöngrün attenant. Ils furent reçus par le chef Werner Rothen qui prépara devant leurs yeux des amuse-bouche à la mode « moléculaire », pour accompagner le Moët & Chandon Impérial, en apéritif. Puis le menu leur fut servi par un personnel sympathique, avenant et efficace. Les photos montrent aussi que, dans cette très ancienne ferme rénovée pour les besoins, des assiettes, plats et couverts au design moderne, ne déparent pas, surtout lorsque les mets servis dessus sont un plaisir pour tous les sens. Il ne faut pas oublier que Paul Klee a longtemps été professeur au Bauhaus et le décor général est inspiré de ce style architectural.

Le niveau atteint par l’ensemble des plats et le choix des vins autorisèrent le Collège à attribuer un Diplôme d’or à l’établissement, dans la catégorie « Grandes Tables ». L’officier de bouche, Eric Walzer, releva particulièrement dans sa critique du repas, la parfaite cuisson du cabillaud ainsi que de la selle de chevreuil, qui fut présentée dans son entier par la brigade de cuisine, ainsi que la diversité des goûts dans les amuse-gueule et les petits desserts.


La sortie d’été prévue à Ascona a été transportée à Saint-Gall, car, à la date prévue du 20 septembre, tous les restaurants et hôtels des environs de Locarno étaient réservés pour une manifestation. Les collégiens, accompagnés pour la plupart de leurs épouses, se sont alors déplacés dans le nord-est de la Suisse et n’ont sûrement pas regretté leur week-end.
Le programme commença avec une visite aux nourritures spirituelles et intellectuelles collectionnées dans l’imposante Stiftsbibliothek de l’Abbaye de Saint-Gall. Une visite guidée par une charmante spécialiste des manuscrits moyenâgeux et de la Renaissance ont fait découvrir des incunables et d’autres ouvrages uniques ou très rares en leur genre.
Puis la petite équipe se prépara moralement à savourer la cuisine de Vreni Giger au Restaurant Jägerhof, 17 points au Gault-Millau et Jeune Restaurateur d’Europe. Le menu, dont quelques photos essaient de montrer les subtilités de préparation et de présentation de l’artiste en gastronomie enchanta les palais de toutes et tous, d’autant que le vins choisis par la patronne Simone Lanz accompagnaient parfaitement les goûts subtils des différents plats. Une surprise vint du fait que l’un des plats, le raviolo, était accompagné de truffes de la région de Buechiberg. Pour ceux qui ne le savent pas, c’est une région vaguement délimitée entre Berne et Lyss. Et on y trouve réellement des truffes, aussi belles que celles du Périgord !
Le surveillant général n’eut pas à utiliser longuement sa calculatrice pour déterminer, avec le Principal, l’accord d’un diplôme d’or en catégorie Grandes Tables, car la moyenne dépassait très nettement le 9,1 nécessaire. De plus, on releva l’excellence du service, dans un tempo qui permettait à la fois de déguster et de discuter sympathiquement entre nous. Tous les participants se sont promis de revenir une autre fois rendre visite à cet établissement, malgré un certain éloignement topographique.
En discutant avec le propriétaire, on apprit aussi que quelques jours avant notre visite, le fameux cuisiner « des rois et des présidents », Anton Mosimann, était venu déguster la cuisine de sa collègue. Il en fut enchanté sûrement aussi – remarque ici du rédacteur de ces lignes – qu’il apprécie le sbrinz, que Vreni Giger avait subtilement utilisé dans un des plats ! (v. ci-dessous)
Le dimanche matin, après une digestion sans histoire, une équipe réduite se dirigea vers la petite ville d’Appenzell pour y visiter l’étonnant Museum Liner, du nom du peintre d’origine appenzelloise mais ayant vécu surtout à Paris. Son l’architecture, assez détonante dans le paysage, peut plaire ou non. Une exposition nommée « Hot Dream » du peintre américain Jim Dine plongea les visiteurs dans quelques abîmes de réflexion quand au message que voulait donner l’artiste ! Enfin, un lunch au Restaurant Traubede quelques spécialités locales servies par un personnel très sympathique mit une fin à ce bref mais attachant week-end.


On parle beaucoup, en cet automne 2008, d’Anton Mosimann. La revue « Gastronomie & Tourisme » du mois d’août consacre, sous le titre « Mosiman’s Olympics » un article avec photos du fameux cuisinier, ainsi que de ses deux fils qui sont en train de suivre les traces de leur père. Anton Mosimann a été chargé de gérer le restaurant provisoire des Jeux olympiques de Pékin, qui revait recevoir environ six-cents personnes chaque jour. Cette demande l’a particulièrement enchanté, car c’est un adepte des cuisines orientales, chinoise en particulier. L’amour de l’Extrême-Orient a même incité son fils Philipp à épouser une Singapourienne lors de son stage de direction au Raffles de cette ville. Quant à son frère Mark, il a appris le mandarin alors qu’il était à la direction du restaurant Laris à Shangai.
A fin septembre, la revue Coop a publié une interview d’Anton Mosimann, où celui-ci révèle qu’il ne pense pas que l’actuelle cuisine moléculaire aura un très grand avenir et que lui-même aime les mets simples, qu’il mange dans son restaurant de Londres ou chez lui, où sa femme lui prépare quelque fois un mets relevé avec du sbrinz ! Du reste, on trouve sur son site Internet cette citation: "Don't try to overdo things or use too many ingredients. Leave the taste of what it is. Chicken should taste like chicken and fish like fish. That's vital. So many people try to overpower good produce. Keep it simple. Our profession is one where you must give and be happy with it."
En lisant cela, on peut comprendre qu’il ait apprécié la cuisine de Vreni Giger (v. ci-dessus)


Le jeudi 10 juillet 2008, après une visite guidée du Trésor de l’Abbaye de St-Maurice, 11 collégiens et 2 sympathisants, se sont retrouvés ensuite sur les hauts de Monthey pour sacrifier aux nourritures terrestres. Sur la terrasse du Café Berra, à Choëx, par un temps estival typique du Valais, ils ont tout d’abord trinqué aux 30 ans du Club (avec 3 jours de retard, mais le champagne était tout aussi bon !). Puis, servis par la compagne du chef Jean-Yves André, Josiane Raemy, les plats du menu original (voir Historique des repas-test) ont enchanté les palais affamés. Ils étaient accompagné de très bon vins locaux, dont, avec le dessert, un remarquable blanc de pinot noir vendanges de novembre, de Fuchs-Mabillard à Venthôme.

La qualité des plats, la fraîcheur des mets et la gentillesse du service permirent d’attribuer sans problème un diplôme d’argent en catégorie « Table bourgoise », avec les félicitations d’usage. En résumé, un établissement à recommander, aussi bien par beau temps, pour sa terrasse très agréable, que par moins beau temps, pour l’intérieur rustique traditionnel. Et pour la vue sur le Chablais, presque jusqu’au Léman !


Un sympathique temps ensoleillé a accueilli, le jeudi 15 mai, une quinzaine de collégiens dans le région du Vully. Organisé par le président d’honneur Jean-Claude Jenny, le programme débuta par une intéressante conférence-dégustation à la « Cave aux Hirondelles », à Praz. M. et Mme Pellet nous exposèrent la région viticole du Vully – partagée entre les cantons de Fribourg et Vaud – à l’aide d’une présentation « PowerPoint » sur grand écran. Puis, nous eûmes le plaisir de déguster à loisir toutes leurs excellentes spécialités (http://www.caveauxhirondelles.ch/).

Un déplacement rapide amena ensuite les gastronomes affamés à l’Auberge des Clefs de Lugnorre, petit village sur les Monts du Vully. Mais il ne fallait pas passer tout de suite à table, car un apéro avait été prévu sur la terrasse. Ce fut le moment où les hôtes, M. et Mme Werner et Thérèse Rätz, se présentèrent et introduisirent un vigneron de Môtier, M. Simonet, de la « Cave du Petit Château » (www.simonet-vin.ch/). Il nous fut indiqué que chaque plat serait accompagné de deux vins – afin de pouvoir nous faire une idée de celui qui accompagnerait le mieux le mets – commentés par son producteur. Mais personne, sauf le restaurateur et le vigneron, ne connaissait le menu, puisqu’il était « surprise » du marché, comme c’est le cas pour ce restaurant (www.aubergedesclefs.ch).

C’est donc avec impatience que les collégiens se rendirent dans la sympathique salle à manger. Le menu, que l’on peut consulter dans la rubrique adéquate, se révéla parfait et tous les plats enchantèrent les palais. Les notes données en conséquence amenèrent naturellement au Diplôme d’Or en catégorie « Table bourgeoise ». Cependant, tous les participants étaient d’accord que le chef aurait pu, sans problème, se placer dans la catégorie « Grande Table », avec vraisemblablement un résultat aussi haut. C’est donc avec un réel plaisir que le Principal remit à M. et Mme Rätz et à leurs équipes la plus haute distinction de notre club.

A Ascona, Ivo Adam ne se repose pas sur ses lauriers. Non seulement il travaille avec sa brigade (internationale) 7 jours du 7 au restaurant « seven ». Mais il trouve encore le temps de sortir un nouveau livre de recettes particulièrement intéressant, mettant en avant ses collaborateurs pour des recettes particulières. L’ouvrage est consultable sur le site (http://issuu.com/halloguzo/docs/seven_ways_promotional?mode=embed&documentId=080520155246-eaa47943bf274956bd373590cb9b942e&layout=grey) - cliquer ou recopier. Le vernissage de ce livre se passera le vendredi 6 juin à Ascona.

D’autre part, un nouveau restaurant « seven easy » et un bar sushi ont été inaugurés en avril, faisant du « seven » un groupe gastronomique sur la piazza d’Ascona. Tous les renseignements se trouvent sur son site (www.seven-ascona.ch).


En date du jeudi 6 mars 2008, jour de l'ouverture de Salon de l'Automobile à Genève, 12 collégiens et 4 sympathisants se retrouvèrent pour le deuxième repas test de l'année 2008, au restaurant Le Vallon à Conches/GE. Cette table bourgeoise est dirigée par Patrice Mièvre, chef de cuisine et propriétaire, un ancien de Châteauvieux! La référence est de taille.

En effet, les collégiens présents et autres membres sympathisants furent enchantés par les plats présentés avec audace et harmonie. La déclinaison de veau de Simmental fut le plat d'anthologie apprécié par tous les participants. Quelle merveille! Nous avons également remarqué le changement de vaisselle à chaque présentation d'un nouveau plat. L'accord des vins a été parfaitement choisi par le maître d'hôtel Patrick et le rapport qualité/prix exceptionnel.

En conclusion, le repas-test fut bien noté et les convives contents de rejoindre Palexpo avec un souvenir gastronomique inoubliable.


Le jeudi 24 janvier, 210e anniversaire de l’Indépendance vaudoise, 14 collégiens se sont retrouvés sur pentes du Lavaux, à Aran-Villette. Après la tenue d’une réunion du Conseil et des ambassadeurs, suivie de l’assemblée générale annuelle, ils se sont rendus, accompagnés de trois invités, au Restaurant Le Guillaume-Tell. Les patrons, Lorna et Denis Velen, leur avaient concocté un menu (que vous pouvez consulter dans la colonne Menu de l'historique des repas-tests) qui était fort prometteur, avec, en plus, un excellent rapport qualité-prix.

Les vins servis venaient tous de la région, en particulier d’un producteur plein de ressources et de talent, M. Henri Chollet de Grandvaux. Les plats eux-mêmes ont surpris les gourmets par les trouvailles culinaires, comme, entre autres, le carpaccio de langoustine, le tapioca gingembre ou le choix de desserts. Aussi, c’est sans étonnement que les notes attribuées permirent de remettre au restaurateur le diplôme d’or avec les félicitations du Principal et des membres présents.


En janvier 2006, les collégiens découvraient à Roggwil le Kaltenherberge, un ancien restaurant de campagne, totalement rénové et modernisé, dans lequel le jeune chef étoilé Ivo Adam exerçait ses brillants talents. Hélas, quelques mois plus tard, le propriétaire renvoyait une grande partie de la brigade dont le chef, pour des raisons assez obscures et, maintenant, on apprend que le restaurant lui-même a fermé, car il n’était pas du tout rentable, surtout du fait des très grandes dépenses engagées pour sa transformation. Mais aussi, selon son propriétaire René Brogli, parce qu’il « manquait d’âme ».Ce bâtiment sera vraisemblablement transformé en bureaux à louer. Sic transit…


Prévue depuis de nombreuses années, la participation du Club à un repas de la Saint-Martin chez Georges Wenger a finalement put être agendée le 8 novembre 2007. Les collégiens et leurs compagnes ont pu ainsi apprécier un menu typique, mais quelque peu allégé et, surtout, préparé avec la finesse du maître-queux. Tous les mets avaient été préparés maison, ce qui se ressentait au goût du terroir franc et délicieux. Comme vins et alcools étaient servis ad libitum, le train du Jura emporta des participants heureux et sans risque vers leur domicile. Un après-midi qui restera dans les annales des grandes traditions culinaires locales, qu’il est nécessaire de préserver face à la « globalisation » d’une certaine gastronomie.


La NZZ, Neue Zürcher Zeitung publie régulièrement un supplément consacré à de « Belles pages » (Sie Schöne Seiten). Le numéro 8/07 est essentiellement consacré à la gastronomie et, à tout seigneur, tout honneur, il présente la gastronomie du Jura. En voici un bref résumé : Sont cités, à côté de Georges Wenger, bien sûr, Miriam Wespi, qui élève des porcs « bio » qui finiront sous forme de saucisses préparées par Bernard von Bergen à Champoz. On pourra aussi acheter d’autres produits à Montfaucon, chez Lina Dubied. Pour étancher la soif, il faudra aller chez Jérôme Rebetez, qui brasse des bières très spéciales à Saignelégier, bières que l’on pourra accompagner du pain primé du « Swiss Backery Trophy » de chez David Parrat dans la même ville. Pour les enfants, on fera un saut à la Chaux-des-Breuleux chez Maguy Chapatte, qui fabrique des sirops à base de baies de la région, car à cette altitude (1000 m.) on ne trouve plus de fruits. Revenant sur Saignelégier, on ira dire bonjour à Maurice Jobin qui, malgré ses 74 ans, dirige toujours son restaurant Bellevue.

Petite anecdote en passant : Lorsque son grand-père décida un jour d’aller voir Berne, il a dit son petit fils, qui lui demandait sa destination, qu’il allait voyager « en Suisse » ! Pour déguster quelques truites, on se rendra, selon le rédacteur de l’article, à Soubey au « Clairbief », à deux pas de la frontière française. Enfin, comme tout repas s’acompagne de fromage, on se rendra chez Franz von Büren, à
Villeret, qui produit bon an mal an 300 Têtes de Moine par jour, qui, après affinage dans la cave en compagnie de 25'000 autres Têtes, seront vendues un peu partout dans le monde, même jusqu’au Japon !

Sur le chemin du retour, on pourra enfin faire halte, si l’appétit est encore là, chez Jean-Marc Soldati, ont le restaurant « Le Cerf à Pierre-Pertuis, est renommé loin à la ronde. Mais ce dernier recommande à son tour de faire un saut sur les pentes du Chasseral pour rendre visite au Restaurant La Cuisinière à Cortébert, où officie André Burgi. Sivous désirez plus de détails, n’hésitez pas à commander le numéro August 08/07 à la NZZ (http://www.magazin-z.ch) pour CHF 7.50.


Le 13 septembre 2007, quatorze collégiens, accompagnés de deux sympathisants, se retrouvaient à la Fondation Gianadda à Martigny pour admirer l’exposition consacrée aux œuvres « aériennes » du peintre Chagall. Après avoir déambulé dans l’espace typique de la Fondation, ils se sont retrouvés dans les jardins pour l’apéritif. Le soleil était de la partie et les accompagna ensuite jusqu’au Restaurant L’Olivier de l’Hôtel Forum, où le chef, Olivier Vallotton, leur avait préparé un excellent menu (voir colonne menu de l'historique des repas-test) Avec le sourire de Nicole, la femme du chef, l’ambiance fut particulièrement sympathique et, ainsi, les mets furent d’autant plus appréciés.


Au début de juillet, le Principal, le Surveillant général et le collégien Wohlfahrter, accompagné de quelques amis et parents, se sont rendu à Ascona à l’invitation du cuisinier Ivo Adam, qui inaugurait son nouveau restaurant le seven (www.seven-ascona.ch). Jetez un œil sur ce site, il en vaut la peine ! Vous y découvrirez, comme du reste notre petite délégation, un ancienne bâtisse, en fait un ancien restaurant, complètement rénové et amanagé au goût du jour et correspondant tout à fait à l’excellent cuisine d’Ivo Adam. Ce dernier avait l’intention d’inaugurer son local le 07.07.07, mais des problèmes de finition ont fait repousser la date d’une semaine. Cependant, le prix du repas est resté fixé à CHF 77.-- ! Un excellent choix de vins tessinois, suisses et étrangers, se trouve dans un cellier digne des plus grandes tables internationales. Un local est prévu pour des dégustations pouvant réunir 10-12 personnes autour d’une longue table ovale.

Ce soir du 13 juillet 2007, le Principal a pu – enfin – donner à Ivo Adam le Diplôme d’or qu’il avait gagné lors du repas-test du 20 janvier 2006, au Restaurant Kaltenherberge à Roggwil. Mais il nous a fait promettre de venir le re-tester dans ses nouveaux murs avec sa nouvelle brigade. Ce sera vraisemblablement lors d’une sortie au Tessin, peut-être l’an prochain.

Remise du Diplôme à Ivo Adam, dans la cuisine du seven.


Roland Pierroz a définitivement rendu son tablier en cette fin d’avril 2007 lors d’une grande fête donnée dans son restaurant Le Rosalp à Verbier. Il faut signaler que le Club des 7-7 lui avait rendu visite en septembre 1981. Si les archives ne précisent pas quel diplôme il a reçu à cette époque, il est à parier que cela avait sûrement été celui d’or. Maintenant, ce sera l’occasion pour les collégiens d’aller tester prochainement son successeur.


Le Club des 7-7 - Collège gastronomique suisse a eu la tristesse d'apprendre le décès de son dernier fondateur encore vivant, M. Claude Mauler, en date du 26 juin 2007. Avec Jacques Montandon et André Morel du Buffet de la Gare de Fribourg, il eut l'idée de fonder ce club d'amis qui dure toujours, plus de trente ans après (Cf. " Histoire du Club "). En fait, son décès ne lui a pas permis, à quinze jour près, de fêter ce trentenaire. La dernière rencontre qu'il eut avec SON club remonte au 7.7.05, date de la célébration du 28e anniversaire qui eut lieu à Fribourg - berceau du Club - dans le restaurant Pérolles de Pierre-André Ayer, Le Conseil et tous les collégiens expriment toute leur sympathie à Josy, sa veuve, qui l'a particulièrement bien soutenu au cours des dernières années de son existence, malheureusement entachées de graves handicaps, en particulier au niveau de la vue


Le jeudi 5 avril 2007, soit juste avant les Fêtes pascales, 15 collégiens se sont retrouvés dans la cour du Haras national d’Avenches pour une visite guidée. Les équipements et les nombreuses voitures différentes utilisées pour des parades ou des concours ont particulièrement impressionné les visiteurs. Nous avons également eu la chance de voir la façon dont on attelait pour la première fois à une voiture un jeune cheval pas encore habitué ce nouvel « emploi » et particulièrement inquiet, ce qui demanda beaucoup de tact aux responsables.

Puis, utilisant ensuite les chevaux-vapeur des automobiles, les 15 collégiens se rendirent à Courtion, chez les frères Rapacchia. Le Restaurant de l’Etoile, sis au milieu du village se compose de trois parties : le bistro, la salle à manger gastronomique, décorée de façon assez imaginaire et une grande salle, pouvant servir aussi à des spectacles. C’est dans cette dernière que les tenanciers avaient dressé une longe table sympathique pour recevoir leurs hôtes. Le menu ci-dessous donne une idée – mais bien faible à vrai dire – des enchantements que les différents plats apportèrent aux convives. Furent particulièrement bien notés : la cassolette de homard et la tartelette au vin cuit, mais les autres ne déméritèrent que de quelques dixièmes de points ! Le choix des vins pour chaque plat emporta également l’adhésion de tous !

Les collégiens accordèrent donc d’excellentes notes à l’ensemble du menu, ce qui permit, à la suite du calcul des moyennes, d’attribuer le Diplôme d’or à cet établissement, dans la catégorie des « Tables bourgeoises ».


Accompagné de Joseph Zisyadis, qui allie la gastronomie à son activité politicienne, Albert Banderet, préfet de Grandson, désignée ville du goût 2007, s’est rendu au Noirmont chez Georges Wenger. Celui-ci a accepté d’être le parrain de la « Semaine du goût 2007 ». Josef Zisyadis est le président de l’APG (Association pour le promotion du goût) qui organise ces semaines depuis deux ans. Les candidatures à la semaine qui se tiendra du 13 au 23 septembre doivent être envoyées d’ici au 5 mai. La ville de Grandson organisera de son côté une Fête du goût du 21 au 23 septembre, qui s’articulera autour des cinq sens.


Le deuxième repas-test de l’année 2007 s’est tenu le jeudi 8 mars dans la sympathique auberge de Veyrier/GE nommée Café de la Réunion. Son chef, Patrick Laporte, un ancien de Girardet et Chapel, entre autres, y prépare une cuisine toute en finesse et en originalité. Le menu ci-dessous en fait foi. Il faut aussi mentionner qu’il est un chocolatier hors pair, le dessert voué à la « digression » sur ce met l’a confirmé au-delà de toute espérance.

C’est donc avec un grand enthousiasme que les 11 collégiens et l’invité présents ont accordé le Diplôme d’Or à Patrick Laporte. Dans son commentaire, Erich Walzer a particulièrement relevé l’excellence du croustillant de langouste, qui a été le plat le mieux noté, et la tendreté du jarret de veau (cuit à 77°C, dixit le chef, en matière de plaisanterie).


En 1998, le Club avait rendu visite au restaurateur Stéphane Mooser à L’Auberge du Grand-Pin à Peseux. Cette auberge ayant fait faillite récemment, le cuisinier dut entreprendre un vrai parcours du combattant, travaillant tout d’abord à Merlach, puis, avec l’aide de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il a pu reprendre le restaurant de l’hôtel Krebs à Granges. Il est heureux de cette solution car, dans le canton de Soleure, la patente lui coûte… 8 fois moins cher que dans le canton de Neuchâtel ! D’autre part, il est aussi content de pouvoir accompagner son activité culinaire avec celle d’hôtelier, ce qui lui manquait au Grand-Pin. (Gastro Journal, 8.2.07)


Le jeudi 1er février 2007, les collégiens ont tenu leur assemblée annuelle dans le caveau, joliment remis à neuf, de l'Auberge de l'Onde à St-Saphorin. Cette vénérable bâtisse, qui menaçait ruine et avait été fermée en 2001, a été rachetée en 2003 par le financier, administrateur de plusieurs compagnies et professeur émérite de l'Université de Lausanne, M. Georges Müller. Ce dernier n'a pas voulu laisser mourir un lieu gastronomique et de rencontres, où plusieurs mariages ont eu lieu, dont le sien avec la sœur de l'astronaute Claude Nicollier et celui de sa fille (Tages-Anzeiger, 5.32.2007).

Ne négligeant aucun détail pour refaire entièrement le bâtiment et renouveler les installations de la cuisine, M. Müller s'est encore permis d'appeler aux fourneaux l'ancien numéro deux de Frédy Girardet, M. Gérard Cavuscens. Celui-ci ne fournit pas seulement une cuisine de haut niveau gastronomique, mais tient, en accord avec l'accord du propriétaire et de la commune, à conserver la " pinte ", où, en plus des trois décis de Saint-Saph, on peut déguster des plats régionaux à des prix tout à fait convenables. D'autre part, l'Auberge organise régulièrement des soirées musicales, de jazz en particulier www.aubergedelonde.ch

Mais c'est le talent, nullement contesté, il est vrai, du chef que les collégiens se sont ensuite attelé pour déguster le menu que vous pouvez consulter dans l'historiques des repas-test. Aucun plat n'a été pris en défaut, l'un d'eux en particulier, l'œuf à la coque, fut particulièrement apprécié et bien noté, aussi pour son originalité.

C'est donc l'estomac bien rempli de mets excellents et variés et l'esprit en douce euphorie que le Principal put féliciter le chef, sa brigade et le service aux petits soins des convives. Le rythme des plats a été particulièrement bien noté, ni trop rapide, ni trop lent, nous permettant d'apprécier et de commenter chacun d'entre eux, sans crier famine entre deux ! Il faut aussi relever, dans ce contexte, la très bonne prestation du sommelier, M. Jérôme Aké Béda, originaire de Côte-d'Ivoire, qui nous fit une description détaillée et précise des vins présentés. Avec une petite devinette pour le dernier… qui était simplement un excellent chasselas surmaturé et bien vinifié !

En bref, un très bon début d'année gastronomique qui, on l'espère, se poursuivra dans les même conditions agréables et détendues.


Les restaurateurs se lancent de plus en plus dans la publication, souvent luxueuse, de leurs recettes.

La dernière d’entre elle, qui suit de quelques mois celle d’Ivo Adam (v. plus bas), est celle de Hans-Peter Hussong qui tient le Restaurant Wiesengrund à Uetikon-am-See (ZH). Bien qu’écrit en allemand, son titre est français : « La Cuisine Surprise » (AT_Verlag, Baden, 192 S. CHF 98.-). Les collégiens qui ont participé au repas test du 12 juin 1997, par une douce chaleur et sous les arbres du jardin, se souviendront de l’excellence de la cuisine et de l’ambiance. C’était peu de temps avant que M. Hussong, originaire de la Sarre, ne reçoive sa deuxième étoile Michelin. Les critiques gastronomiques décivent ce cuisinier comme un maître de l’association des saveurs, secrets qu’il révèle en partie dans ses recettes qui, bien que simplement décrites, demandent cependant concentration et engagement.


Le dernier numéro de l’année 2006 du journal « NZZ am Sonntag » présente, sous la plume de Mme Christina Hubbeling, un résumé des tendances de la gastronomie actuelle et des demandes des clients des restaurants. Elle rend compte, en particulier, du fait que de plus en plus de personnes n’hésitent pas à « mélanger » les modes et les choix. Ainsi, écrit-elle, de plus en plus de femmes qui portent un foulard ou un sac Hermès, n’hésitent pas à s’acheter un vêtement chez H&M, ou l’inverse, sans considération de cette hétérogénéité. Ce penchant à panacher ses choix est également de plus en plus présent en gastronomie ou en alimentation en général. On fait ses courses chez Aldi ou Denner, mais sans négliger le magasin bio du quartier ou le prestigieux rayon alimentaire Delicatessa du Globus.

Les restaurateurs, depuis quelques années, là aussi, n’hésitent pas à associer homard et tobinambours, foie gras et carottes du jardin ! A titre d’exemples ! En revanche, on se concentre de plus en plus dans les produits de saison, surtout si l’on répugne à utiliser des surgelés. Ainsi, on ne proposera plus de fraises ou d’asperges en hiver. Ceci va aussi de pair avec la garantie de l’origine garantie des mets proposés, en mettant l’accent sur les produits régionaux. De plus en plus de restaurateurs, en lieu et place de caviar ou de foie gras, préfèrent proposer le rare fromage de l’Entlebuch ou de l’Etivaz, l’agneau de l’Emmental ou des Haudères, etc.

Les clients sont ensuite très heureux de retrouver les recettes sur papier glacé (v. plus haut) ou, plus simplement, sur le site Internet du restaurant. Les « Potes aux Feu », qui ont été les pionniers de la grande cuisine à domicile, ont fait des émules plus individualistes. De plus en plus de personnes se lancent à reproduire, avec les aides citées, à reproduire chez elles ce qu’elles ont consommé au restaurant. Cela a souvent pour conséquence, que le client n’est plus seulement un simple « mangeur » mais un gastronome averti qui va pouvoir discuter, « presque » d’égal à égal, avec le restaurateur. Cette situation pousse ainsi certains uns d’entre eux à se lancer dans des expériences culinaires sous le nom de « cuisine moléculaire », à l’exemple de M. Ferran Adria, dont la réalisation est particulièrement difficile dans une cuisine non équipée pour cela. Quel sera son avenir ? Pour M. Hussong, dont le livre est cité ci-dessus, il s’agira vraisemblablement de la mode passagère d’une cuisine « show-off » et qui s’évaporera aussi rapidement que l’azote liquide utilisé pour les préparations !


C’est dans le cadre des luxueux salons de l’Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken que s’est déroulée, le lundi 20 novembre, la remise des diplômes 2006 aux restaurateurs distingués. Dans son allocution de bienvenue, le Principal, Jean-Pierre Chèvre, a relevé la qualité des restaurants visités au cours de cette année, ce qui permet ainsi de délivrer des distinctions en argent et or, à savoir des moyennes dépassant la note 9 sur 10. Les distinctions ont été remises, par ordre chronologique des repas-tests, à : Ivo Adam (Restaurant A Propos-Kaltenherberge, qu’il a quitté entre temps), Stéphane Taffoneau (Restaurant La Vendée, Petit-Lancy), Siegfried Rossal (Restaurant Leuehof, Schneisingen), Henri Fauchereau (Hôtel-Restaurant Le Baron Tavernier, Chexbres) et Luis Vieira (Restaurant L’Escarbot, Le Landeron) (Pour les photos, cliquer ici).

Après l’apéritif au Champagne Roederer, les collégiens et leurs invité(e)s ont pu déguster le menu concocté dans les cuisines de ce prestigieux établissement, sous les ordres du chef Manfred Roth et de son adjoint Mike Wehrle. Le tout fut accompagné des vins : Santagostino Baglio Soria 2005 (Bianco di Sicilia), Hess Select 2004 (Chardonnay, CAlifornie), Shiraz de Chapell Hill (Californie)

En résumé, une excellente journée à laquelle le soleil n’a pas fait défaut, ce qui a permis d’admirer, une fois de plus pour les habitués d’Interlaken et une découverte pour les autres, le paysage magnifique constitué par la Jungfrau juste recouverte d’un premier manteau neigeux sur un fond de ciel bleu sans nuages.


Ivo Adam, le réputé jeune cuisinier testé en janvier au restaurant « A propos Kaltenherberge », avait donc dû quitter cet établissement dans le courant de l’année pour des raisons difficiles à comprendre. Il a mis à profit quelques loisirs pour terminer un livre commencé il y deux ans : « Kochen – Kombinieren – Komponieren », ouvrage qu’il a présenté à la Foire du Livre de Francfort au début d’octobre, suivie d’exposition culinaires à Rheinfelden et Liestal. Le 30 octobre, il inaugure ce livre lors d’un « vernissage » au Moods im Schiffbau à Zürich. Nous espérons qu’il sera parmi nous le 20 novembre prochain pour la remise des diplômes.


Les collégiens et sympathisants se sont retrouvés le jeudi 14 septembre en pays fribourgeois pour célébrer la Bénichon. Organisée par notre ambassadeur Auguste Girard, la journée débuta en pleine forêt de la Corbaz par une très intéressante conférence sur la Bourgeoisie de Fribourg par son administrateur M. Gérard Aeby. La conférence fut suivie par un apéritif accompagné d’airs joués aux cors des Alpes, avec remise du fanion du club à M. Aeby pour le remercier de sa réception.

 

Ensuite la compagnie se rendit en cortège de voitures à L’Auberge de Misery où son chef et tenancier, M. Denis Schwab, bien connu dans la région aussi par ses filets de perche, avait préparé un repas de Bénichon, allégé pour la circonstance.

Ce fut une découverte pour les non-Fribougeois et un repas de souvenir pour ceux nés ou élevés dans ce pays d’alpages. Certes, le repas ne dura que moins de trois heures alors qu’autrefois, il pouvait durer plusieurs jours, mais il fut un bon échantillon des réjouissances gastronomiques du pays fribourgeois. Ceux qui désirent plus renseignement sur cette tradition populaires peuvent, entre autres, consulter le site suivant : http://www.lagruyere.ch/archives/2000/00.10.10/article3.htm.

Ce fut alors dans un esprit dès lors très montagnard que le Principal remit le panonceau du Club au restaurateur, accompagné du fanion du Club.


Le 7 juillet 2006, 6 collégiens accompagnés de 5 sympathisants et futurs candidats se sont retrouvés dans le commune du Landeron. Après avoir visité le Musée de l’Hôtel de Ville, avec un intéressant diaporama sur l’histoire et les caractéristiques de cette petite ville, ils profitèrent dûne accalmie entre deux orages pour prendre l’apéritif sur la place, devant le Restaurant L’Escarbot où se tenait le sixième repas-test de 2006. M. Luis Vieira, tenancier et cuisinier de cet établissement, avec 14 points au G-M, fit honneur tant à ces points qu’à l’importance qu’il donnait à notre Collège.

En effet, le menu, dont la description se trouve ci-dessous, ravit et enchanta les participants. M. Vieira sut trouver non seulement des associations de goûts, comme ce fut le cas avec l’agneau au pinot noir associé à un purée à l’huile de truffe, mais aussi une certaine audace à présenter en salade du foie gras sous trois formes différentes (poêlé, en terrine et frais). De plus, l’omble chevalier avait été préparée aussi de façon assez inhabituelle en soufflé, avec beaucoup de bonheur.

Enfin, après un sympathique chariot de fromages essentiellement de la région, le dessert de soupe de fraise au pinot noir – cépage que M. Vieira doit particulièrement apprécier (!) – accompagné d’une glace à l’absinthe (fée verte redevenue légale) permit aux participants d’apprécier les facettes de tous les talents de ce jeune chef d’origine portugaise. Et ceci, pour un prix qui fit rêver ceux d’entre nous habitant les grandes agglomérations suisses !

En bref, un déplacement dans une sympathique et – hélas ! – trop peu connue région du canton de Neuchâtel qui ne déçut personne et permettra au Collège d’inviter M. Vieira et sa charmante femme à la remise des diplômes en novembre.


La saga concernant le Restaurant apropos à Roggwill entre le propriétaire et l’excellent jeune chef Ivo Adam continue malheureusement et fait l’objet d’articles dans la presse gastronomique. L’actuel responsable de l’établissement affirme cependant que la cuisine a été reprise par une bonne brigade et qu’une visite en vaut toujours la peine. Il est vrai que l’architecture et la conception de ce restaurant à objectifs multiples valent déjà le déplacement.


Léo Wildhaber, que les 7-7 avaient testé en 1988 dans son restaurant zurichois Léo’s Bistro du quartier de Seefeld, après des séjours à Wädenswil et Davos, a décidé de reprendre avec sa femme le restaurant « Chez Albert » à la Birmensdorferstrasse, dont le tenancier est décédé. Rebaptisé en Léo’s Bistro par Léo, ce dernier continue à faire une cuisine digne d’un « Meilleur ouvrier », comme les critiques gastronomiques régionaux le qualifient. Ce serait peut-être pour le Collège de’aller se rendre compte de l’évolution d’un excellent cuisinier après presque 20 ans d’expériences accumulées.


Le 12 mai dernier, 10 collégiens accompagnées de deux candidats sympathisants su club se sont retrouvés par un temps ensoleillé face au merveilleux paysage lémanique que l’on découvre des hauts du Lavaux. C’est en effet sur la terrasse-restaurant Le Deck de l’hôtel Le Baron Tavernier qu’ils ont tout d’abord pu apprécier le Calamin des vignes de notre ambassadeur pour le canton Vaud, Jean-Jacques Rouge, Celui-ci possède avec son frère une vigne dans cette petite appellation proche du Dézaley. Le 2004 était parfait pour préparer les sens à apprécier le menu concocté par le chef Henri Faucheron. Celui-ci officie depuis la réouverture, il y a trois mois environ, de cet hôtel-restaurant entièrement rénové. Le menu ci-dessous permit aux participants d’apprécier les talents du chef, même si certains plats furent servis, hélas ! un peu trop froids. Cela était dû, en fait, à la conception du parcours entre la cuisine de l’hôtel et la terrasse et, aussi, au service, fort sympathique, mais qui doit être encore un peu rôdé.

Les petits couacs relevés plus haut et parfaitement admis par le chef lors de la discussion finale n’empêchèrent pas les collégiens de donner finalement une notre très honorable à la brigade et au service tout en relevant l’excellence du rapport qualité-prix.


Le cycle des chefs étoilés
Vous trouvez ci-joint la traduction d’un article légèrement ironique du critique gastronomique Andrin C. Willi, paru dans le numéro 7 de la revue saldo sous le titre original "Starkoch-Zyklus"
Le cycle des chefs étoilés.pdf

Voici le site pour télécharger gratuitement le lecteur de fichier pdf Adobe Reader www.adobe.fr/products/acrobat/readstep2.html


Notre ami et collégien Erich Walzer nous signale que le chef Ivo Adam quittera à début juin le restaurant Kalterhenberge, où nous avons tenu notre assemblée annuelle suivie d’un excellent repas-test au début de 2006. Cet état de fait semble découler de problèmes financiers. Bien que le résultat dépasse de CHF 500'000.- le budget prévu, le propriétaire, René Brogli, ne semble pas satisfait. La première année a rapporté près de trois millions, ce qui ne suffisait pas, semble-t-il, pour payer le loyer mensuel de CHF 25'000.-. De plus, les frais de personnel, qui dépassaient le 50% des rentrées sont trop élevés. Bien que la rénovation ait coûté plus de neuf millions, on peut cependant reprocher au propriétaire un certain manque de patience.

Le Conseil du Club va suivre le futur parcours d’Ivo Adam, surtout pour pouvoir le convoquer à temps pour la remise des diplômes en novembre.


Avant de se rendre au Restaurant Leuehof pour le repas-tet du 6 avril 2006, les 8 collégiens annoncés ont eu l’occasion de visiter le récent Musée du Mammouth à Niederweningen. Ce dernier a été créé par une initiative privée à la suite de nombreuses découvertes d’ossements de ces animaux préhistoriques dans la plaine de la Surb, qui porte actuellement le nom de Wehntal. Les collégiens ont été reçus par un responsable volontaire et sa femme, qui leur ont expliqué l’histoire du musée, complétée d’une brève chronologie remontant au temps de glaciations et au-delà. Le présentateur, qui n’était rien de moins que le président du conseil d’administration de la maison Bucher Industrie S.A., Niederweningen, a ensuite passé la parole à notre ami Rolf Chiarini. Rolf est passionné par la recherche de fossiles depuis son plus jeune âge. En « écumant » les flancs du Lägern, contrefort du Jura dominant le Wehntal, il a constitué une très importante collection, avec des pièces remontant à près de 140 millions d’années avant notre ère. Il a mis à disposition du musée quelques unes des plus intéressantes, dont il nous a fait un commentaire passionnant.

Revenu à la réalité actuelle, les collégiens se sont ensuite rendus dans le village voisin de Scheisingen – en traversant la frontière argovienne ! Au Leuehof, ils ont été reçus par son chef, M. Rossal, et par M. Felix Weidmann, un jeune vigneron de Regensberg (toujours dans les environs), qui nous a fait déguster deux de ses vins en guise d’apéritif. Puis, comme le menu – dont la description est jointe – était accompagné d’un échantillon de sa production, il put nous en faire le commentaire à chaque plat.

Le menu de M. Rossal, qui avait déjà acquis un brillant diplôme du club vingt ans auparavant lorsqu’il officiait à Zofingen, a fait (re)découvrir son talent à ceux qui se souvenaient de ce précédent repas, mais, surtout, à ceux qui ne le connaissaient pas encore. Les médaillons de lotte et, surtout, la selle de cochon de lait glacée à la sauce de pommes ont été particulièrement bien notés. En bref, la note moyenne acquise permettra de remettre à M. Rossal la plus haute distinction en catégorie « Grandes Tables ». Un grand merci aussi à M. Weidmann qui a généreusement offert les grappas de sa production comme pousse-cafés.

Comme, en plus, l’ambiance était très agréable et détendue, personne n’a regretté de s’être déplacé dans le Wehntal, vallée un peu perdue de l’extrémité nord-ouest du canton de Zurich, pas trop envahie et encore très bucolique. C’est pourquoi, sûrement, les mammouths s’y rendaient en nombre !!


Le 2 mars passé, un certain nombre de collégiens se sont tout d’abord retrouvés à la Chocolaterie du Rhône à Genève. Ils purent ainsi se rendre compte de la fabrication artisanale de chocolats surfins à partir de ganache ou de pralinés et se délecter des échantillons gentiment offerts. Chacun dut cependant mettre un frein à sa gourmandise, afin de garder un peu d’appétit pour le repas-test.

Ils se rendirent donc au Restaurant Hostellerie « La Vendée » à Petit-Lancy pour se rendre compte des talents de Monsieur Stéphane Taffoneau, cuisinier depuis vingt ans dans cet établissement et qui vient de reprendre les rennes de la brigade. Auparavant, ils furent accueillis pour l’apéritif par Monsieur Pascal Gilliard, qui offrit l’apéritif sous forme d’une Cuvée spéciale du Champagne Nicolas Feuillate, dont ilest représentant. Ce champagne fut également servi au repas.

C’est avec beaucoup de bonheur que le Principal, M. Jean-Pierre Chèvre put annoncer à M. Taffoneau qu’il avait brillamment passé le test et que le diplôme Argent dans la Catégorie « Grandes Tables » lui sera remis lors de la cérémonie de novembre qui se tiendra à l’Hôtel victoria-Jungfrau à Interlaken.


Le vendredi 20 juillet, le Conseil et les collégiens se sont réunis au Restaurant Apropos-Kaltenherberge à Roggwil (BE) pour la séance du Conseil et l’assemblée générale annuelle. Ensuite, après un sympathique apéritif dans le bar à vins de ce restaurant très moderne de conception et d’architecture, ils passèrent à table pour le premier repas-test de l’année. Le menu enchanta les papilles de tous les membres présents. Il y eut souvent des exclamations concernant les recherches culinaires de la jeune équipe. En effet, tant le service que la cuisine sont assurés par une équipe de jeunes professionnels d’une moyenne d’âge inférieure à 30 ans ! Ces jeunes ont repris une vieille auberge qui avait brûlé et a été reconstruite selon des conceptions modernes – brasserie-bistro, restaurant gastronomique, atrium de rencontres, bar à vins, lounge cigares et alcools, salles de réunions et une grande salle pour cérémonies, un espace séparé pour raclettes et fondues et, en été, grande terrasse. Et ceci, dans les environs de Langenthal à 10 minutes de la sortie d’autoroute « Niderbipp ».

Tant les 14 points obtenus récemment au Gault-Millau que le diplôme d’or dans la catégorie Tables bourgeoises que notre club lui attribuera à la suite de cet excellent repas récompensent le courage et le talent de cette très jeune équipe. Un restaurant à découvrir et à redécouvrir !

Pour notre club, enfin, un sympathique et prometteur départ pour le programme 2'006.


Le 21 novembre 2005, les collégiens et leur Conseil se sont réunis à Bâle, au Swissôtel Le Plaza, pour remmettre leurs distinctions aux restaurants visités cette année. Les restaurants suivants ont été distingués:

Sonne Scheunenberg, Wangen - Kurt Mösching - Grande table Argent.

Le Marignac, Grand-Lancy - Joël Theillard - Table bourgoise Or.

Florhof, Zürich - Eric Denéchau - Grande table Argent.

Traube, Trimbach - Arno Sgier - Grande table Or.

Al Portone, Lugano - Roberto et Silvio Galizzi - Grande table Argent.

Le Pérolles, Fribourg - P.-A. Ayer - Grande table Distinction spéciale.


Les Vaudois, en particuliers les amoureux du Lavaux, apprendront avec joie la réouverture de la mythique "Auberge de l'Onde" à Saint-Saphorin, local qui a vu les dernières représentations de Gilles et Urfer.

La "résurrection" est venue du coup de cœur d'un Vaudois au nom alémanique,mais bien né à Lausanne, l'administrateur Georges Müller, qui, à côté de ses nombreux conseils chez SGS, Serono, Adia, Journal de Genève, etc… a trouvé un moment pour s'occuper de cette renaissance.

Dans la foulée, il a engagé comme chef un des anciens bras droits de Girardet, Gérard Cavuscens. Gageons que, sous ces auspices, les réjouissances reprendront rapidement dans ce lieu qui comprend table d'hôte, pinte, caveau à fondue et caveau à jazz. … «L'Auberge de l'Onde, c'était l'endroit de la fête, » résume Georges Müller «Le cadre est prêt pour qu'elle reprenne. »
(Le Temps, 6 octobre 2005)


Sortie au Tessin - 14 - 15 octobre 2005

Malgré une météo qui semblait peu propice, le beau temps a accompagné les collégiens et leurs compagnes qui se sont déplacés pour tester le restaurant Al Portone à Lugano.

Roberto et Silvio Galizzi - père et fils - ont accueilli, avec aussi le sourire de Mme Galizzi, les 18 participants au repas-test prévu exceptionnellement comme repas du soir. Il faut dire, en exergue, que nous fûmes surpris par la recherche de préparation et de présentation d'une cuisine tessinoise authentique. En effet, les lasagnes à base de ragoût de lapin entre deux couches de polenta - et non de pâtes - furent un délice qui démontre que l'on peut toujours réinventer dans la cuisine traditionnelle. Il ne faut pas non plus manquer d'évoquer la surprise du début de repas, soit une petite salade tiède de tripes et de choux, finement hachés, ainsi que le tartare de scampi accompagné de fleurs de courgettes sautées ou le veau de Magadino en croûte de champignons. Une présentation inhabituelle de plats traditionnels fut le dessert consistant en un soufflé de purée de châtaignes accompagné d'un sauce à base d'agrumes, qui enchanta tout le monde. Les vins choisis par le chef furent, à part le champagne du l'apéritif, tous des merlots tessinois, élevés ou non en barrique. Quand on mentionne Huber, Klausener, Gialdi ou Kaufmann, on peut se faire une idée de la qualité des breuvages servis. Ce fut donc à l'unanimité que le club attribua un diplôme d'argent dans la catégorie " Grande Table " à ce restaurant bien connu dans la région. Le Club des 77 voulait aussi montrer son soutien au jeune Silvio qui a décidé de reprendre les rennes de l'établissement.

Après une plus ou moins courte nuit dans l'excellent hôtel Parco Paradiso, les collégiens se retrouvèrent au Grotto du Pan Perdü à Carona pour le lunch du samedi. Là aussi, servis avec la gentillesse et la rapidité qui caractérisent les restaurants du sud des Alpes, la charcuterie maison du chef Giovanni Albisetti, les tortellini à la sauge, l'osso buco avec risotto ou polenta et la crème catalane servie à point amenèrent non seulement plaisirs gustatifs mais également bonne humeur, dans une ambiance automnale ensoleillée.

Une excursion en bateau prévue à Cantine de Gandria pour visiter le Musée de la douane, tomba à l'eau, sans jeu de mots (!), en raison d'une grève inattendue du personnel de la compagnie de navigation du lac de Lugano. Si certains collégiens décidèrent de prolonger quelque peu leur séjour tessinois, d'autres profitèrent de rentrer un peu plus tôt que prévu dans leurs pénates.

Ces deux jours furent une excellente occasion de redécouvrir la cuisine et l'hospitalité tessinoise et de se retrouver en une petite équipe sympathique. Nos remerciements vont aux organisateurs, à savoir notre ambassadeur au Tessin, Michel Ray, soutenu par l'ambassadeur de la région alémanique, Michel Lendvai (mais qui a aussi une résidence secondaire au Tessin !)


Le Gault-Millau " nouveau " a redonné ses12 points au jeune chef Claude Trefzer qui officie au récent restaurant " à la mode " de Zurich Nord, la Giesserei. Trefzer avait été testé par notre club en 2003 dans son restaurant Bahnhöfli à Rafz/ZH, local qu'il a dû remettre pour des raisons économiques. A cette époque, nous lui avions attribué un diplôme d'or en catégorie " Table bourgeoise ". A l'occasion de sa réapparition dans le GM, le journal gratuit " 20 minuten " lui a consacré une demi page avec une belle photo qui donne envie d'aller rendre à nouveau visite à ce chef sympathique.

Dans ce même numéro, le journal évoque le vol, à Cormagnens/FR, de 77 lutins et nains de jardin. On les retrouva sur le parcours du Morat-Fribourg. Le Club des 77 assure que, malgré le nombre des objets volé, il n'a aucune participation dans ce délit, qui semble être plutôt le fait du " Front de libération des nains de jardin " qui a déjà fait parler de lui !
(" 20 minuten ", 4 octobre 2005)


Le GM nouveau a nommé Didier de Courten, du Terminus à Sierre/VS, " cuisinier de l'année ". Le club lui présente ses félicitations et rappelle qu'il l'avait testé avec succès en 1997, alors qu'il venait de s'installer à la " Côte " à Corin/VS.


L'avenir du fameux restaurant et bar " Kronenhalle " à Zurich, qui s'était fait une réputation tant par son barman que par ses propriétaires collectionneurs d'art, M. et Mme Zumsteg, était assez indécis après le décès de M. Zumsteg. Le successeur devrait être Andreas Wyss, qui a tenu pendant de longues années le restaurant de la confrérie " Zur Zimmerleuten ". Cependant, cette nomination semble être contestée par M. Robert Meier qui prétend être le successeur " désigné " . On vous teindra au courant.
(NZZ am Sonnatg, 1/2 octobre 2005)


Le même journal se pose la question de l'origine du " cordon bleu ", dont le fromage se doit être un gruyère de qualité. En une page et plus de 250 lignes, le journaliste spécialisé Jost Auf der Maur ne donne pas une réponse évidente. Il semble qu'une origine pourrait être la cuisine du transatlantique " Bremen " de la compagnie Reederei Lloyd. En 1933, ce navire gagna le fameux " ruban bleu " pour avoir relié Brême et New York en quatre jours et demi. Le chef de cuisine devait être un valaisan, mais on ne connaît pas son nom car les archives de la compagnie furent détruites au cours de la 2e guerre mondiale. On ne sait pas non plus si le plat était vraiment sur le menu des premières classes. Il semble plutôt qu'il était servi dans les ponts inférieurs !
(NZZ am Sonnatg, 1/2 octobre 2005)


Philippe Rochat prend le train. En effet, ce chef particulièrement bien étoilé s’est mis d’accord avec elvetino SA, la section catering des CFF, pour offrir chaque saison, dans les 90 wagons-restaurants de la compagnie, des mets en style brasserie préparés en portions par RSH Quality Food Concept SA à Crissier (une entreprise qui lui appartient). Une raison de plus pour prendre le train, surtout aux alentours de midi !
(Source : G&T Septembre 2005)


Deux des très bons restaurateurs qui sont été testés par notre club et se trouvent dans notre liste ont été récemment admis dans l’association gastronomique exclusive « Grandes Tables de Suisse ». Il s’agit de Pierre-André Ayer, du restaurant « Le Pérolles » à Fribourg, où nous fîme un sublime repas du 28e, et de Kurt Mösching du restaurant « Sonne Scheunenberg » à Wengi bei Büren, où se tînt notre assemblée annuelle au début de cette année.


Alcool et conduite : La réduction de la tolérance à 0,05% oblige beaucoup de restaurateurs à de l'imagination. Un dernier exemple, qui concerne le restaurant Traube à Trimbach (v. ci-dessous). Le restaurateur propose à ses clients de partager des vins de qualité entre différentes tables sur
recommandation de son sommelier Armando Pipitone. Dans le même ordre d'idées, l'Hôtel Montana à Lucerne (Jugendstil) propose au verre 16 grands vins, conservés dans un chariot climatisé et équipé d'un alcootest professionnel. (Le Temps, 16.6.05).


Le 27 mai, un petit groupe de collégiens se sont retrouvés à Olten, tout d’abord pour visiter le Musée mondial des papiers valeur (Museum Wertpapierwelt). Ils purent se pencher sur les premières impressions d’actions de sociétés internationales et locales et, surtout, visiter l’exposition spéciale dédiée à la présentation artistique de ces papiers valeur au cours des 19e et 20e siècles. De grands artistes ont souvent contribué à leur production. Le musée est attenant à la Sega (SIS), société qui conserve et gère dans un bâtiment ad hoc, attenant au musée, l’ensemble des actions et obligations imprimées sur papier et confiées à cette société par les banques. On l’appelle aussi le « Fort Knox » de la Suisse.

Puis, après un déplacement d’environ un kilomètre, ils purent apprécier la cuisine inventive d’Arno Sgier, dans son Restaurant Traube à Trimbach. Reçus par sa femme Susanne, ils se régalèrent du menu surprise – accompagné de vins à deviner ! – concocté par le chef. En effet, le chef sommelier, Arno Pipitone, se fit un malin plaisir à mettre notre mémoire olfactive à contribution, ce qui amena à creuser nos méninges dans une atmosphère très sympathique. L’apéritif avec amuse bouche fut constitué d’un Spumante brut Charmes d’Angelo Delea, puis les crevettes géantes accompagnées d’un typique sauvignon blanc de Palliser Estate (personne n’en trouva l’origine, à savoir l’Afrique du Sud). Après une petite soupe au céleri, le sommelier nous proposa un Grüner Veltliner (là aussi personne ne put mettre un nom sur ce cépage) pour soutenir l’excellent poisson (Glattbutt) sur un Pack-Choi accompagné de raviolis au olives noires, puis un « Clos des Fées » Vieilles vignes 2002, composé de carignan, grenache et syrah, de Hervé Bizeul, pour le plat principal, à savoir du veau dans un jus au porto. Le même vin soutint aussi les fromages, au choix sur leur chariot. Enfin, bouquet final, l’assiette de desserts, qui emporta tous les suffrages, fut soutenue par un Vintage Port 1997 de Taylor, le Quinta de Vargellas.

Non seulement le repas fut en enchantement et apprécié comme tel par les notes des collégiens, mais l’ambiance et, également à relever, un service impeccable, empressé, souriant et attentif ne purent que contribuer à ce succès. Un restaurant, membre des Jeunes restaurateurs d’Europe, à recommander absolument.


L’émission « On en parle » de la RSR La Première a consacré sa rubrique « Premier Service » du vendredi 10 juin 2005 au chef Edgard Bovier. Autrefois cuisinier dans le prestigieux hôtel Ermitage à Küsnacht/ZH, au bord du lac de Zurich, où le club l’avait testé, il est maintenant chef au Lausanne-Palace. Séduit depuis trente ans par l’huile d’olive et les produits méditerranéens, Edgard Bovier marque aujourd’hui de son empreinte culinaire les trois restaurants de l’élégante bâtisse rénovée. Dans la sobriété raffinée de ses choix se dessine la ligne la plus épurée de la quintessence méditerranéenne.

Pour écouter l’intéressante interview, cliquez sur http://www.rsr.ch/view.asp?Domid=11&clickedDate=06/10/2005#vendredi


Le Salon Suisse des Goûts & Terroirs se tient du 25 au 29 mai 2005 à Bulle.
Site internet : www.gouts-et-terroirs.ch


Le jeudi 21 avril, neuf collégiens accompagnés de trois sympathisants se sont retrouvés à Zurich. Tout d’abord, ils ont eu l’occasion de découvrir la ville du haut du clocher de l’Eglise St-Peter, qui est orné sur ses quatre faces du plus grand cadran d’Europe. Cette visite commentée a été agrémentée de tangos traditionnels interprétés à la flûte par le collégien Alexandre Magnin accompagné à la guitare à neuf cordes par un jeune élève d’origine albaine, Admir Doci. L’apéritif, offert gracieusement par M. Jean-Philippe Jaussi, directeur de l’hôtel zum Storchen, a réchauffé les participants, car, seul point ennuyeux, le temps était encore quelque peu hivernal.

Puis les participants se sont rendus à travers les ruelles du Niederdorf jusqu’à l’hôtel Florhof où un menu, concocté par le chef Eric Denéchau, les attendait. Une très belle table, prévue pour les douze gastronomes inscrits, était dressée dans la « Weinkeller », tout à côté de vénérables bouteilles. Le menu lui-même fut rempli de surprises, qui provoquèrent quelques fois des jugements incertains, mais l’originalité et la qualité des mets, ainsi que l’accord parfait avec les vins aux propriétés organoleptiques excellentes, emportèrent finalement tous les suffrages. Il faut également relever l’excellent service, tant des mets que des vins. Les patrons de ce « Romantik Hotel », M. et Mme Schiesser, peuvent être fiers de leur équipe.


Dans son numéro de février 2005, la revue « Plaisirs » a consacré un long article au chef Jacky Vuillet, de l’Auberge de Lavaux. Le club l’avait découvert et testé en février 1989 déjà !

Dans la même revue, un article rapporte la remise des « Sésames de l’accueil », fondés en 1988 par Gastrosuisse et Hôtelleriesuisse, avec l’appui financier de la Fondation Nestlé Pro Gastronomia. L’an passé, le Restaurant de la Gare à Lucens (Pierrick et Jane-Lise Suter Chaillet) a reçu un accessit, la prime étant revenue au Buffet de la Gare de Céligny. Rappelons que Pierrick Suter et sa femme ont été découverts et récompensés d’une distinction de notre club en 1999.


L'excellent repas au Restaurant Le Marignac à Grand-Lancy (GE), le 2e de l'année qui fut précédé et partiellement accompagné des excellents champagnes " Jean-Claude Le Brun ", offerts par leur représentant en Suisse M. Gillard, a permis d'accorder un diplôme d'or en catégorie " Table bourgeoise " au jeune chef Frédéric Charrière. Ensuite, plusieurs d'entre nous se sont retrouvés au Salon de l'Automobile, 75e du nom et 100e en tant qu'exposition de voitures, pour apprécier et rêver à d'autres plaisirs que gastronomiques.


La " Mise en bouche " de l'année s'est passée au Restaurant Sonne Scheunenberg à Wengi (BE), où Kurt et Iris Mösching ont régalé les membres qui avaient assisté auparavant à l'assemblée annuelle ainsi que les sympathisants qui les avaient rejoints.

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